⑴ 為什麼燒鵝皮里有黑毛
燒鵝皮里有黑毛是還沒長成羽毛是幼毛，光鵝吹過氣之後，用一隻鍋燒開熱水，可以在水中加入少量的食粉，以幫助松化，用手拿著鵝腿關節，將鵝頭浸入開水中燙皮，迅速燙過，然後換手握住鵝嘴鵝頸處，再將鵝身同樣浸入開水中燙皮，以將鵝皮均勻燙緊。
燒鵝燙皮時間切莫過長，以免鵝表皮過熟而出油其後將光鵝放入清水之中過冷水，將鵝身浸入涼水中稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長，導致鵝身溢出油脂，從而影響燒鵝的皮色和脆化程度。
待光鵝漂冷過完冷水，和稍稍晾乾水分後，就用均勻的皮水淋遍光鵝的全身，特別要重復淋兩邊鵝腿部位，然後用燒鵝鉤從鵝翼底勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鵝鉤的鋼圈內，再將鵝翼整理掛好工整。
由於鵝身的油脂較少且不均勻，故在燒制的過程中，往往其著色會比較難，特別是鵝腿部位，因此，傳統習慣在上皮水時，順帶用老抽塗在鵝腿部位，以防止此部分不著色。
⑵ 燒鵝乾料鹽配方
深井燒鵝是粵菜燒臘的代表作，炭燒制熟，皮、肉、骨連而不脫，卻入口即離，非常神奇。最妙的是，皮下的鵝油在炭燒過程中融化一部分，並滲進肉里，使肉質更滑更潤；未融化的一部分入口即化，不肥不膩，恰到好處。
燒鵝鹽配方：
30斤鹽、20斤糖、5斤蒜茸、5兩五香粉、5兩甘草粉、4兩山柰粉、4兩八角粉混合拌勻，放到不銹鋼桶里，拌勻靜置24小時。
皮水配方：10瓶白醋、6斤大紅浙醋、1斤蜂蜜混合調勻。
製作：
1.選料：選鵝齡90天、凈重3.5斤、表面無傷痕及淤血的黑鬃鵝，這種鵝的頸、身、腳均較短，肉質細嫩，而且皮下油脂厚。
2.宰殺：用鋒利的尖刀從鵝腹部輕輕劃破，刀口豎直，長約8厘米，然後將手插入鵝腹腔和胸腔，輕輕掏出所有內臟（包括鵝肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鵝屁股處有一小截淋巴，務必除去），接著斬掉鵝掌和鵝翅，沖水30分鍾，洗凈鵝內腔。
3.充氣壯身：剖好後的鵝軟作一團，接著要在鵝的頸部用氣泵吹至鵝皮脹起定型。具體操作方法是將充氧機從鵝頸部插入皮和肉中間，然後充氣，使其皮肉分離。
4.填料：干蔥頭40克拍碎、蒜子35克拍碎、香蔥30克切末，加發酵好的燒鵝鹽100克混合拌勻，均勻地填到鵝腹內，再灌上一小碗水。
燒鵝鹽塞入鵝腹內。
倒入一小碗水。
技術點：加水量一般以灌至腹腔容積的1/3為准，灌好後將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻浸漬腹腔。
5.縫針：燒鵝針從肛門處橫著插入，沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最後插入鵝腹內，然後將鵝背朝上靜置60分鍾。
技術點：鵝的刀口縫好後就形成了一個密閉的小空間，腌料在水中快速地溶解後滲透到鵝肉里，烤好的鵝肉湯汁淋漓，滋味更足。
6.二次充氣：從鵝氣管內充氣，把鵝腔充脹。鵝充好氣後皮膚充滿了彈性，沒有一點死角，這樣皮水才能上得均勻，烤後鵝皮、脂肪、鵝肉才會層次分明。
技術點：第一次充氣的目的是將皮、肉分離，氣泵從鵝頸部的皮肉之間插入，這次充氣的目的是將鵝的胸腔吹至飽滿、鼓脹，此次打氣以打至八分滿為宜，不宜打得過滿，而且打氣後不可再用手觸碰鵝的胸脯，以免留下凹痕。
7.燙皮、上皮水：將鵝放入開水鍋內燙約30秒，此時鵝皮綳緊、顏色微黃，然後馬上沖涼，讓鵝皮進一步收縮，取出瀝干水分。再用風扇吹至鵝皮乾爽，然後掛兩遍燒熱的皮水。
燙皮。
掛脆皮水。
8.上鉤：用鉤子從鵝翅下鉤住，掛起，將鵝頭從鉤子上方的空間穿過，再將鵝腿和肚子縫口處刷一層老抽，之後掛在風房晾約5小時至鵝皮變黃、乾爽不粘手。
鵝腿和鵝腹刀口處刷老抽。
掛入風房晾乾。
技術點：
1.掛起來的時候要將鵝脖子塞好，起到「密封」作用。這樣，烤制時鵝腹內的水才不會因為沸騰而溢出。
2.鵝掛勻脆皮水掛起後，會不斷往下滴水，將鵝腿和鵝腹兩個部位的顏色沖淺，所以這兩處要刷上一些老抽，保證烤出的鵝皮顏色均勻一致。
9.烤制：將鵝掛在預熱到230℃的掛爐里，烤鵝期間爐溫保持在220℃-250℃，烤約35-50分鍾至皮脆即成。
⑶ 燒鴨燒鵝叉燒做法 求 大神告訴我一下怎麼做的呢~~ 謝謝
1、首先洗凈鴨腿，用廚房紙巾吸干水分。然後抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生薑粉各少許，抹均勻之後覆上保鮮膜，放在冰箱里過夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然後把腌好的鴨腿放在裡面浸泡半小時。烤箱120度預熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份後放進烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會漏到下面盤子里，不會沾濕鴨子皮）烤時無需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、這樣大約烤了1小時15分鍾，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件。可惜我沒有剁骨頭用的大刀。切起來很費事。結果拿著我的小刀蹂躪半天，終於切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。
4、香氣四溢。不是自誇，這個鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來的好東東，以後要多做，下次要做整隻鴨子，要吃多多的脆皮！
5、把烤盤里的汁和油倒在鍋里加熱，然後放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開後小火熬煮5分鍾，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬別拌在飯里，否則會忍不住吃很多的飯的實在是太香了。
⑷ 什麼牌子的酸梅醬搭配深井燒鵝最好吃
我家的酸梅醬就是自己動手調的，特別受顧客喜愛，濃稠度和酸甜度自己喜歡怎麼調就怎麼調，當然更多是依據客人喜好，冰花梅醬 9-10瓶，白醋 3斤左右，冰糖 2-3斤，西檸汁2-3兩；慢火煮到冰糖融掉即可，一次調制量可用幾個月，有些客人吃完還專買酸梅醬回家調味吃。
⑸ 大塘燒鵝加盟費是多少
大塘燒鵝出品不穩定，公司內部管理差，每月還要交上千元的管理費和配送費，公司只管收取加盟費，對加盟店一點都不重視，開店後沒有指導店鋪經營，店主提出的問題只會忽悠了事，運營人員一點都不專業，店鋪賺不賺錢只能聽天由命，據了解近年開業的大多虧本或已結業。
⑹ 廣式臘味是一種什麼風格古井燒鵝吃起來怎麼樣
古井燒鵝是廣東江門新會的區域傳統的名菜，屬於粵特色菜。此菜聞名中外，名揚四海。其口味具備皮脆汁美、鮮香香甜的特性，備受顧客鍾愛。聽說，古井燒鵝是用南宋宮廷配方製做的。燒鵝選材以廣東生產的高品質鵝種烏鬃鵝為宜。此鵝生長期短，身型適度，肉厚骨小，肥腴美味，是製做燒鵝的極佳原材料。燒鵝，做為燒味當中較貴的一種，光原材料鵝的價格就遠比雞鴨鵝貴，並且難以在家裡自做，連一般餐飲店都不一定能做。由於製做純正的古井燒鵝必須碳爐，這還僅僅「基本建設」，決策它美味可口是否的選材、調料、著色、觀查熟度和烘烤時長，技術性技藝全在老師傅手內心捏著。
口感層面，「甜」和「芳香」是古井燒鵝的獨特所屬，甜來自於蜂蜜，但蜜糖與鵝肉中間有一種無縫拼接的聯接，二者是互相結合、和諧共生的，不容易有蜂蜜味搶過鵝肉鮮香的狀況發生。其次是香氣，古井燒鵝的香一方面是歸功於荔枝木與封閉式泥爐的熏焗，另一方面則是選用了新會特色產品——茯苓做為腌制料的結論。總而言之，古井平香燒鵝，口感和高級感都特別有特點，關鍵是每一隻燒鵝全是現燒現做，十分新鮮的，非常值得一試。合適喜愛清甜味，或口感偏口味淡的好朋友。小夥伴們，廣東新會「古井燒鵝」，你吃過嗎？
⑺ 描寫燒鵝好吃的詞語有哪些
香味四溢，油而不膩 。
其它類似詞語：
外酥里嫩、咸香適中 、質嫩爽口、 麻辣鮮香 、口齒留香、回味無窮、色味俱佳、垂涎欲滴 、美味可口、好吃、香甜爽口。