『壹』 怎樣製作醬板鴨
「落霞與孤鶩(野鴨)齊飛，秋水共長天一色。」洞庭湖碧水共天，滄溟空闊，民間傳說把洞庭湖描繪成神仙出沒之所。相傳湘君和湘夫人是一對戀愛之神，湘君為了與湘夫人的一次約會，用竹片把野鴨撐開，橘皮引火熏干，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬板鴨，又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔，構造一幢芳香泗溢的水中宮室，迎接湘夫人的到來。
醬板鴨堪稱湖南一絕，究竟絕在何處呢？
專欄
家常鹵菜配方
作者：飲食的誘惑
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中葯配方
安息香18克、花椒100克、丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。
輔料
100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、葯料3天更換一次。
調鹵水
100斤水放老母雞3隻、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鍾，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之一）
調老油
鍋中加老湯（一般老師傅那裡有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鍾過濾到鹵水。
選鴨
必須一年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。
做法
1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份；
2、擦鹽，將精鹽花椒於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽上品廚藝交流群584657336後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出；
3、復腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長；
4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分；
5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成；
6、中葯浸泡30分鍾打包入醬缸煮開10分鍾，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鍾下蜂蜜、味素；離火燜半個小時出鍋。
烹飪小技巧
1、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中葯店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。
6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
7、風乾的程序很重要，經風干後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。
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做法
(1)將鴨子剁去掌和鴨尖，用溫水浸泡後刮洗干凈。
(2)鍋內放入清水，加上紅曲粉燒沸，放入鴨子焯燙走紅(外皮呈紅色)，撈出瀝干。
(3)鍋內放入鮮湯，加入糖色、老抽調好色澤，再加入蔥段、薑片、精鹽、味精、香料包、燒開後打凈浮沫，煮20分鍾即成醬湯。
(4)將鴨子放醬湯鍋中，中火燒開轉入小火醬煮1．5小時，取出瀝汁晾乾，擺在熏算上。放入熏鍋內，用白糖熏上色，取出後刷上一層香油即可。
『叄』 福州劉福記烤鴨店加盟費多少
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製作方法：
1、 鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
2、 烤制過程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會令鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35分鍾，1000克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
『肆』 叫個鴨子這個加盟費是多少
具體加盟費不清楚，可以先做一下品牌的資質調查，看品牌的影響力如何，看品牌在你們當地的市場上做，會不會有好的前景和收獲，千萬要做好周全的考慮再說，如果項目的競爭太大，是不適合創業的，競爭大是很難做起來的，不妨多去找一些項目比較一下再做打算。
『伍』 峰嶺火鴨火鍋加盟怎麼加加盟費多少
您好，朝天門火鍋為您解答（以下回答手打原創，同行請勿復制粘貼）。
首先，如果自己確實打算開一家火鍋店，品牌選擇極為重要！切記！不要錯選品牌！
選擇品牌參考2019中國餐飲業年度報告（來源新華網）之中的火鍋片段，較有參考價值（其他一些所謂的平台，或者自媒體發布的所謂十大品牌，均沒有參考價值）。
一、火鍋是餐飲的一個細分市場，根據餐飲協會和新華網發布的2019中國餐飲業年度報告顯示，火鍋不僅是餐飲最大的細分市場，同時也是增長率最高的品類，可見火鍋在食客心中的地位，至少市場足夠廣，而且在持續增大。
二、加盟火鍋品牌，對於沒有餐飲從業經驗，沒有底料技術的人來說應該算是很合適的，火鍋店開起的目的是打造持續盈利的火鍋店，這就有兩個核心要點，一個是火鍋的口味和味道，一個是火鍋店的經營和管理，但在朝天門火鍋800餘家加盟夥伴之中，大部分都是沒有相關經驗的。
有些人說加盟不推薦，因為他根本不理解加盟的意義所在（外行人），加盟的意義在於有總部支持，有品牌方成熟的的運營經驗以及底料技術，開店的目的在於開出一家有持續盈利的火鍋店，如果自己開店經驗不足開店風險就很高，會遇到各種坑，交各種學費，再或者自己炒料，網上現成的教學都有，但你真的敢拿這些教學做出來的成品開店？自己思考一下就知道答案了。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼轉發（否則舉報），如滿意，請採納。
『陸』 做鴨湯用高壓鍋需要多少時間
用高壓鍋做鴨湯從高壓鍋氣閥開始噴氣，30分鍾就可以。
用高壓鍋做鴨湯的方法：
材料：老鴨1800克，酸蘿卜900克；老薑一塊，花椒四五粒。
步驟：
1、老鴨子打整干凈，取出內臟後切塊；酸蘿卜清水沖洗後切片，老薑拍爛待用。
2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可，不用另外加油。
3、水燒開後倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老薑、花椒。放入鍋里燉。
4、待高壓鍋氣閥開始噴氣，30分鍾後就可以了。
『柒』 鴨子高壓鍋壓多久 鴨子高壓鍋壓多長時間
1、一般10－15分鍾。若時間太長，鴨肉會有些太軟爛，口感不好；如果時間太短，會嚼不爛，也會影響口感。
2、高壓鍋版老鴨湯用料：半片鴨1隻，料酒3勺，姜5片，香菇適量，香葉3片，鹽適量，豆芽3把，香菜適量，熟薏米適量，花椒適量。
3、做法：鴨肉去皮煮沸焯水。用小紗網把煮後水中鴨血等雜質瀝清。瀝後的水和鴨肉放入高壓鍋，加入香菇，泡發的木耳，豆芽，熟薏米，蔥，姜，香葉，花椒，鹽。半個小時後（各家高壓鍋煲湯時間不同）湯熟了，碗中放入切碎的香菜，澆上煮好的鴨湯，完成。
『捌』 戀一鍋鴨爪爪的加盟費大概是多少要答案有知道的朋友告訴下！在線等！謝謝
「戀一鍋.鴨爪爪」
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雲南戀鍋餐飲管理公司，取意「可以戀鍋，不是傳說」，旗下主要經營：「戀一鍋.鴨爪爪」美食品牌。公司經營的產品鴨爪爪，採用雲南獨特的民間配方，加轎子雪山與珠江源湖畔天然特殊香料秘制而成。經過長期的研發與籌備，終於錘煉出獨特的干鍋、火鍋味道，以麻辣鮮香的誘人口味，迅速在雲南、貴州、四川等多省吸引了大批熱愛美食的「食客」，風靡中國半壁江山。
公司秉成「好吃不貴，鮮香味美」的經營理念，既滿足了不同消費者需求，又傳播了雲南珠江源深厚的飲食文化。該項目與多家萬達合作都是業績斐然，被萬達認定為全國合作夥伴。如今，直營店與加盟店以迅雷不及掩耳之勢迅猛發展，生意火爆、座無虛席；戀鍋美食也將席捲全國，後來居上，並迅速發展成為中國美食界的一匹黑馬！