❶ 脆皮乳鴿是怎麼淹的
主料： 雛鴿 300克
調料： 椒鹽 20克 麥芽糖 50克 鹵汁 200克 花生油 50克 各適量
脆皮乳鴿的做法：
1. 將乳鴿洗凈血水，沖洗干凈，用椒鹽粉里外抹勻，腌4小時。
2. 將乳鴿用開水氽透，放鹵水中用慢火鹵透至熟。
3. 將鹵好的乳鴿擦乾水分，滾勻麥芽糖皮。
4. 將滾過麥芽糖皮的乳鴿掛起晾10小時。鍋內加油，燒至七成熱，加入乳鴿，用慢火炸透撈出。將油溫升至八成熱，澆鴿全身，至皮脆即成。
光乳鴿2隻約400克，黃酒25克，大麴酒50克，清鹽10克，味精5克，生薑1小塊（拍松），蔥結1扎，茴香4粒，桂皮1小塊，生菜油1000克（實耗100克），麥芽糖水（麥芽糖15克，清水200克，菱粉10克，紅醋10克調成）。
≮美食做法≯
1、光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內，鋼精鍋內預先加入黃酒、大麴、酒、鹽、味精、清水1000克、蔥結、姜塊、茴香、桂皮，燒開後轉用小火燒30分鍾（把香味燒出來），煮約10分鍾，成熟，取出。
2、將調好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水後，將乳鴿用鐵勾掛起放在風口吹乾，約4-6小時。
3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將乳鴿放在笊籬內，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內，然後持續舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。
4、斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每隻斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二隻乳鴿對放。
❷ 脆皮乳鴿的製作方法
主料：乳鴿1隻；
輔料：海天鹵汁3勺；香芹少許；洋蔥少許；蒜1瓣；鹽少許；胡椒粉少許；
脆皮漿：100克水煮沸，將70克麥芽糖溶化，再加入40克浙醋、20克花雕及30克生粉攪拌均勻。
1.將鴿子洗凈，可在清水中浸泡幾分鍾，去除血水。
❸ 脆皮乳鴿怎麼做好吃，很多人都忽略了這個原因
注意一定要把鴿子表皮處理干，不要有湯湯水水的，擦乾也好，吹乾也好，總之掛「脆皮水」之前，鴿子表皮不要濕的。然後掛好脆皮水的鴿子要風干一下，油溫不要太高，六層以上就可以了。鴿子最好不要丟進去炸，會過火的。用勺子舀起來熱油淋鴿子，因為鴿子早就是鹵熟的，所以只是為了炸出脆的表皮而已。
❹ 脆皮乳鴿的做法
原料的選擇：
所謂的乳鴿，就是生長期在25天左右的的雛鴿，其體型嬌小，但胸肉飽滿肥厚,具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。最好選用每隻凈重6至7兩的乳鴿。鑒別鴿子的老嫩，我們首先可以觀察鴿子的表皮，表皮毛孔細小均勻且平滑，說明鴿子較嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感較軟的，說明鴿子較嫩，相反則肉質較老。還要注意鴿子的表皮是否完整無損，否則影響菜品的美觀。乳鴿的初加工：市場上賣的一般都是宰殺過的鴿子，買過來只需除凈食管、氣管及多餘的內臟，去凈茸毛，但切忌將皮弄破。然後放置在清水中浸泡20分鍾以上除去血水，以備下一步加工。 熟炸法：所謂熟炸法，就是將鴿子放入特製的鹵水中鹵熟之後，再掛脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長。鹵水採用高湯添加多種香料及調味品製成，可以長期使用。鹵水的配製方法：高湯10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香葉15克，八角50克，良姜50克陳皮30克甘草40克，百扣5克，黨參15克，當歸25克，山奈25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干大紅棗6顆，丁香6粒）。調料（老抽150克，生抽950克，白醬油450克，蚝油200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露200克，雞汁150克，精鹽160克，味精150克）。放大蔥大姜燒開即可使用。將宰殺好洗凈的鴿子用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣做可以使表皮有韌度，將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火待鹵水燒開之後，離火浸泡15分鍾，利用鹵水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子的肉質鮮嫩且又不損壞表皮。撈出擦乾表皮的水分，掛脆皮水風干後炸制。生炸法：所謂生炸法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味後，燙水、掛脆皮水風干，直接油炸製成，成品皮脆肉嫩，蒜香味濃。腌料配製方法（乳鴿40隻量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌勻，填滿鴿子的肚，將剩餘的料蓋滿鴿子，腌24小時後，去凈腌料，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風干後入四成熱油離火浸炸10分鍾，再上火炸至皮脆上色即可。
烤製法：所謂烤製法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味後，燙水、掛脆皮水風干，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成，成品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味濃。鴿子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一樣，只不過在腌制時，要把鴿子從胸骨順刀劈開，把腌好的鴿子展開成琵琶狀，用專用的鴿子叉穿好，所以又叫琵琶鴿。掛脆皮水後風干，掛入烤爐中小火燜十五分鍾至九成熟，表皮程淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過由於鴿子的組織結構特徵跟鴨子有所差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子那樣脂肪肥厚，被劈開後，直接烤至上色，會造成表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮容易上色不均勻，影響視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好，所以廚師一直是採用先烤熟後，在經過油炸上色的方法。
風味形成原理 ：
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。 （1）脆皮水的調制是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。
（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風干，再入油中炸制或入爐烤制。
（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。
（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鍾，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食
營養價值
鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。常吃可使身體強健，清肺順氣。對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環。乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質的合成，加快創傷癒合。
香菜性溫味甘，能健胃消食，發汗透疹，利尿通便，驅風解毒。《本草綱目》說：「胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。」《羅氏會約醫鏡》謂「辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消穀食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。」現代研究發現，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因為它含有揮發油和揮發性香味物質。香菜營養豐富，香菜內含維生素c、胡蘿卜素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內還含有蘋果酸鉀等。香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿卜素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。
❺ 哪裡的脆皮乳鴿最出名
算是粵菜嘛，肯定是廣東這些地方做得好吃啊。
❻ 擺攤賣脆皮乳鴿怎麼樣
咨詢記錄 · 回答於2021-08-05
❼ 脆皮乳鴿的營養價值及功效
鴿子也是一種經常出現在人們餐桌上的食物，但是人們經常會將鴿子燉湯和主要由於鴿子的營養價值與其他食材比較起來更高。使用鴿子燉湯的話，可以將鴿子中的營養價值完全發揮出來。對於懷孕的孕婦來說，也可以多喝鴿子湯，有助於促進寶寶的健康成長，那麼乳鴿的營養價值及功效具體是什麼呢？
鴿子營養價值及功效是什麼
一、鴿子的營養價值
1.鴿肉的蛋白質含量高，鴿肉消化率也高，而脂肪含量較低，在獸禽動物肉食中最宜人類食用。此外，鴿肉所含的鈣、鐵、銅等元素及維生素A、B族維生素、維E等都比雞、魚、牛、羊肉含量高。鴿肉中還含有豐富的泛酸，對脫發、白發和未毛先衰等有很好的療效。
2.乳鴿的骨內含有豐富的軟骨素，可與鹿茸中的軟骨素相媳媲美，經常食用，具有改善皮膚細胞活力，增強度膚彈性，改善血液循環，面色紅潤等功效。乳鴿含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸可促進體內蛋白質的合成，加快創傷癒合。
3.鴿肝中含有最佳的膽素，可幫助人體很好地利用膽固醇，防治動脈硬化。民間稱鴿子為"甜血動物"，貧血的人食用後有助於恢復健康。
二、鴿子的功效與作用
1.鴿肉性平、味甘、咸，歸肝、腎經;具有滋腎益氣、祛風解毒、補氣虛、益精血、暖腰膝、利小便等作用。
2.鴿肉可壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。
3.鴿肉對病後體弱、血虛閉經、頭暈神疲、記億衰退有很好的補益治療作用。鴿子肉是一種很好的補品，能加快傷口癒合，我門這一般外傷和手術病人都有吃鴿子肉補一補以便早日病癒的習俗。但要注意幾點：一是鴿子一定要燉的，並且不能加任何作料，只加少許鹽。二是不能多吃，以免傷口處肉芽增長太快形成肉芽，影響美觀。
三、鴿子的吃法
鴿子蛋的吃法多種多樣，可以煮糖水，在一些酒宴上，鴿子蛋多用於煮熟脫殼後與其他山珍海味同吃。
1、煮糖水
鴿子蛋糖水
做法：鴿子蛋兩個，去殼，加入龍眼肉、枸杞子各15克，五味子10克(或冬蟲草10克)，隔水蒸熟，加糖調味食用。
白果鴿子蛋糖水
材料：鴿子蛋8個、白果20個左右
做法：鴿子蛋煮熟成白煮鴿子蛋，剝好殼備用。白果洗凈，剝好備用。半鍋水倒入白果煮沸，轉中火煮熟白果。倒入鴿子蛋，按個人口味加糖，攪拌均勻就可以出鍋了。
2、煮湯
燕窩鴿子蛋清湯
做法：熱油鍋下料酒6克，加入雞湯250克和鹽少許，煮沸後，放入經泡發的燕窩30克燙一分鍾後撈出，煮熟去殼的
❽ 乳鴿脆皮水怎麼做
脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。