⑴ 水煮活魚是怎樣做的
水煮魚」其實叫做「麻辣油浸魚」或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一隻不銹鋼盆，這哪裡是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出「廬山真面目」。魚肉被片成片，和卧在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡直堪稱完美！
水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。火鍋魚相當生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜後用大盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別乾脆利落。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰「水煮魚」。
我們現在吃到的「水煮魚」從做法上已完全不同於傳統川菜中的「水煮魚」。傳統川菜中的「水煮魚」是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館里吃到的「水煮肉」一般。而現時的「水煮魚」卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水汆至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
「水煮魚」的原料以3斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚里撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！
附製法說明:
傳統水煮魚的製法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治凈，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。
在傳統水煮魚的製法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的製法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點是咸鮮香辣，魚肉特別細嫩，且煳辣香味濃郁。
沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其製法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特製的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量干辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺沖擊力特別強。
另外，行業上還有功夫魚、霸王魚之類魚餚，雖然名稱叫法各異，但其製法基本上與前三種魚的成菜形式類似。
我有一個簡單的製作方法：
把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和澱粉稍腌一下。在鍋中加水燒開後把豆芽放入裡面焯熟撈出放入碗中，然後把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時撈出放在豆芽的上面。
在鍋中倒入油（油要多一些因為要澆在魚上面）燒熱後加入蔥段和薑片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味後立即澆在魚片上，好吃又簡單的水煮魚就出鍋了。
PS：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。 以上做法為本人個人看法比較融合現代人的口味.希望能受歡迎,我會為大家搜尋更多好吃的菜餚做法
⑵ 如何做水煮魚
想要好吃不油膩的水煮魚，還是要自己動手做。自己做的一點兒不油膩，照樣麻辣鮮香味道濃，味道一點兒不輸於飯店，並且即使吃光一盤，熱量也少了很多，不用擔心長肉。水煮魚自己做很簡單，要說稍難一點兒，那就是片魚片了，但是只要把刀磨得快一些，切魚片也是不難的。大的魚片切不好，我們可以切小片，兩片相連展開，就是蝴蝶片，也很漂亮。只要魚片切好，其他都簡單。跟著魚兒來製作，一起試試吧！
麻辣水煮魚的做法
步驟step
1
麻辣水煮魚的烹飪技巧
技巧tips
1、我用的是羅非魚，刺兒少肉嫩，也可以換成草魚或是清江魚。2、焯燙魚片的時候一定要小心，魚片要一片一片地放進去，開小火，魚片變色後，用漏勺小心地撈出來放進盤里。不要嘗試用筷子夾出來，魚片很嫩，會散掉，碎成肉末。魚片的腌制，很重要，不僅容易入味，還可以很好的保護魚肉不易碎。3、最後的澆油步驟不能少，燒熱的油可以激發出辣椒和蔥花的香味。
⑶ 我女朋友這周過生日，我想帶她去吃椒愛水煮魚，每次路過店外都好多人，想知道它家能提前預定不
先祝您女朋友生日快樂！我們平常正餐點排隊人會比較多，不想等位的話，可以提前預約，我們全國門店都是可以提前預定的呦。
⑷ 白湯水煮魚怎麼做
用料
草魚 1500g
豆芽 250g
厚豆腐皮 200g
蘑菇（各種都行） 300g
芹菜 250g
干紅辣椒 適量
花椒 一小把
蔥姜蒜 適量
水澱粉 適量
胡椒粉 適量
烹調油、鹽、料酒 適量
白湯水煮魚的做法
首先，選魚一定要鮮活的，體型周正，鱗片完整，顏色光鮮的草魚（我們這里稱螺絲混子）為上選。大小要看食客人數，以每人一斤魚為准。
買好魚，賣魚的會幫助殺好，拿回家洗凈後先把魚頭切下，然後沿脊骨剖開，取下兩片魚肉。
下面有個細節要說一說：關於『魚牙』，好多人不知道食素的魚有牙，魚牙不是在口腔里，而是長在喉骨那兒。魚的喉骨和魚牙腥氣很重，務必除之！看到沒？剖開的魚頭中間那一排白森森的就是魚牙！
右圖是切除的魚牙和喉骨。
兩片魚肉片去肋骨備用。
由魚尾開始，抹刀片成厚約5毫米的魚片，一定要抹刀切片，盡量切的魚片大一些。
切好的魚片是這樣的。魚頭和魚骨斬塊，和魚片分別裝盆。
魚片加料酒、精鹽、胡椒粉碼味後，加水澱粉上漿，再加一點油抓散，可以使魚片下鍋後片片分開，避免粘成坨。
配菜和調料：配菜有豆芽兒、秀珍菇、芹菜、豆腐皮兒。我家一般都是配這些，當然，別的菜也可以，自己喜歡吃的就行。
調料就是蔥姜蒜，還有花椒和干紅辣椒。
首先製作刀口椒：大火燒熱鍋，加花生油後立即關火，這相當於滑鍋，等會兒煎魚骨不粘鍋。等到油涼下來放花椒，開小火炸香，放紅椒炸酥後撈出控油。炸好的花椒和辣椒用刀切碎------此謂刀口椒是也
原鍋原油上火，煎魚骨。魚骨下鍋後不要急於翻動，待全部變色後再翻面。翻面後稍煎，即下入蔥姜蒜煸香。
開大火，沖入開水，在蒸騰的霧氣中，一鍋濃白的魚湯呈現在眼前~~~~~此時第一次調味，加鹽、胡椒粉即可，魚湯已經足夠鮮美，別的調料一概不用！
魚湯需要稍微煮一會兒，使其足夠濃郁。煮好的魚湯用漏勺撈盡魚骨及蔥姜蒜。撈出的魚骨放一邊待用。湯中下入配菜，豆芽兒、蘑菇、豆腐皮兒先下，稍煮至豆芽兒斷生，此時第二次調味，只需補足鹽味即可。下入芹菜翻一下起鍋
這是個大菜，上菜須得大盆才行。取一不銹鋼盆，將配菜撈出放盆中，煮好的魚骨放在菜的上面
抓起魚片抖散，均勻放入湯鍋，用筷子稍微挑一下，魚片沒有粘連即可。
看湯微開時，用漏勺撈出魚片覆於盆中。此時第三次調味，最後確認一下湯的鹽味，補足即可。
湯鍋燒到大開，端鍋澆在盆中，上撒蒜苗碎，刀口椒放最上面。
原鍋刷凈燒熱，加花生油，（自己吃的，不能只圖好看不要健康，油少放點哈！）燒熱，關火稍涼，端鍋潑於刀口椒上，加幾根香菜做裝飾。上菜嘍！
⑸ 正宗水煮活魚怎麼煮
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：麻辣
適宜季節：春
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中
美食原料≯
魚2斤，(三人份) 大顆紅干辣椒叄兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。
≮美食做法≯
1、把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那麼多刺。(技巧：可在買魚的時候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至於魚片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒那麼多時間幫你片喲。
2、將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、澱粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細待用。
3、把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾後,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。
4、均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片後,不需要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，這樣的魚片才會滑嫩的哦!)
5、這點是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋後，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到「吱吱」的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個廚房，飄進了餐桌，可以上桌了。
⑹ 金品軒水煮魚怎麼樣
這家店剛開的時間並不算長，昨晚第一次去進門的感覺就是店不大，門口大概有8張桌子，都是四人桌，裝修的還可以，看著挺有干凈的。我們點了一份水煮魚，3斤多一點的三道鱗，好大一盆啊，上來的時候上面有好多的辣椒，店主幫忙把辣椒盛出去，這樣方便吃，水煮魚的味道還是不錯的，比較實惠，性價比很高（這家只有三道鱗和草魚）。我們還點了一份干煸四季豆，兩瓶橙汁，一瓶露露，總共花了92元，收90元。我們吃的好飽，菜還剩了好多呢，都沒吃了。可能周圍都是居民，這一片的消費水平都不算高，菜碼挺大的，價格也不貴，性價比很高很實惠。推薦大家可去吃一下！！！
⑺ 水煮魚怎麼做
想要好吃不油膩的水煮魚，還是要自己動手做。自己做的一點兒不油膩，照樣麻辣鮮香味道濃，味道一點兒不輸於飯店，並且即使吃光一盤，熱量也少了很多，不用擔心長肉。水煮魚自己做很簡單，要說稍難一點兒，那就是片魚片了，但是只要把刀磨得快一些，切魚片也是不難的。大的魚片切不好，我們可以切小片，兩片相連展開，就是蝴蝶片，也很漂亮。只要魚片切好，其他都簡單。跟著魚兒來製作，一起試試吧！
麻辣水煮魚的做法
步驟step
1
麻辣水煮魚的烹飪技巧
技巧tips
1、我用的是羅非魚，刺兒少肉嫩，也可以換成草魚或是清江魚。2、焯燙魚片的時候一定要小心，魚片要一片一片地放進去，開小火，魚片變色後，用漏勺小心地撈出來放進盤里。不要嘗試用筷子夾出來，魚片很嫩，會散掉，碎成肉末。魚片的腌制，很重要，不僅容易入味，還可以很好的保護魚肉不易碎。3、最後的澆油步驟不能少，燒熱的油可以激發出辣椒和蔥花的香味。
⑻ 水煮魚怎麼做
20、將熱油均勻淋入，熱氣騰騰的香氣四溢。
【小貼士】
一、處理魚前最好將魚的腥筋抽一下，關於魚抽腥筋的問題葉子在以前的文章和視頻里都多次說了，今天就不重復了，公眾號里可以找到；
二、最後的淋油很重要，一定要掌握好油溫，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在熱油里加入蔥姜、辣椒、花椒，炸香後去除這些香料，然後用這個熱油淋上去。
三、吃的時候可以將表面的油打掉，去除花椒和辣椒。
葉子的小廚，國家一級營養師、美食作家，更多美食請關注我的微信公眾號「葉子的小廚」，500道美味菜餚隨時查閱，有任何疑問歡迎到我的公眾號留言，葉子會一一回復。