Ⅰ 想學習手工硬糖的製作方法
製作方法
配料
在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關系。配料中加入的各物料干固物的總和應等於成品中的干固物加上在生產過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術經濟效果，就需要不斷提高工藝技術水平，以減少生產過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數據可藉助化驗室的分析求得。
成品中的還原糖有兩個來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可藉助化驗室的分析而蕕得數據；生產過程中產生的還原糖量須根據本廠的經驗和澱粉糖漿的酸度來確定。
化糖
化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機械或管道摩擦時尤為嚴重，這種情況特別容易發生在真空熬糖鍋或鐵板上。
為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢必延長熬糖時間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對化糖的要求是：加適量的水，在短時間內把砂糖能完全化開。為達到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時間。
從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20%的水就可以完成化糖任務。但在實際生產中，僅靠這個理論數據是不夠的。根據經驗一般需添加干固物總量30%的水。其中包括濕物料中的水分。
熬糖
熬糖的目的是將糖液中多餘的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由於隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到後期，濃糖液中的水分越難除掉，採用一般方法，難以去掉糖膏中多餘的水分。另外，對糖液中水分的蒸發和濃縮要求在不間斷的連續加熱過程中完成。這樣就需要經過高溫熬煮。
按照熬糖設備不同，可分為常壓熬糖、連續真空熬糖和連續真空薄膜熬糖。
（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時，其沸點為130℃。濃度為98%時，其沸點為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。
當熬糖開始時，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時跳動緩慢。隨著溫度進一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉變為褐黃色。這時可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點。當然也可以插入溫度計以控制出鍋溫度。
糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時間越長，還原糖的生成量，分解產物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產品，以常壓熬糖中應控制這三個條件。
（2）連續真空熬糖：真空熬糖的優點是利用真空以降低糖液的沸點，在低溫下蒸發掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產品質量和縮短熬糖時間，提高生產效率。
連續真空熬裝置主要由加熱、蒸發和真空濃縮三部分構成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時間內加熱至140℃左右，濃度接近96%。然後進入蒸發室，排除糖液中的二次蒸汽；之後糖液進入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉鍋內，完成了熬糖操作。
（3）連續真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個夾層鍋，其內層設有一個裝有很多刮刀的轉子軸，當轉子軸轉動時，刮刀沿夾層鍋內壁旋轉，其頂部設有排氣風扇。
在生產中，當純凈糖液經加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內層，刮刀則貼層鍋內壁旋轉，由於離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內壁上，同時刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內壁進行迅速的熱交換過程，糖液內的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風排出，同時，它還把夾層鍋內抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內，在減壓的條件下，糖漿繼續脫除殘留水分，同時吸入計量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然後澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鍾左右。
冷卻和調和
新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經冷卻。經適度冷卻後，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會使香氣成分揮發，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。
糖膏加香精和調味料以後，需立即進行調和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻檯面的糖膏翻折到糖塊中心，反復折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時造成毛邊斷角。
當調和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時，須立即送往保溫床，進行成型。
成型
硬糖的成型工藝可分為連續沖壓成型和連續澆模成型。
（1）連續沖壓成型：當糖坯冷卻到適宜溫度時，即可進行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難於成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來的糖粒，易產生發毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機或人工將糖坯拉伸成條，進入成型機中沖壓成型。
沖壓成型時，需注意成型車間內的溫度和相對濕度以及成型機的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機具。成型室最好不低於25℃和相對濕度不超過70%為宜。
（2）連續澆模成型：連續澆模成型是近年來才發展起來的新工藝。將連續真空薄膜熬煮出來的糖膏，通過澆模機頭澆注入連續運行的模型盤內，然後迅速冷卻和定型，最後從模盤內脫出。
連續澆模成型機的優點很多，它把沖壓成型前的冷卻、調和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動生產率，縮小了佔地面積，改善了食品衛生條件，提高了產品的透明度和光潔度，促進了糖果生產的連續化和自動化。這種新型糖果澆注機不僅適用於硬糖，而且適用於其它糖果的澆注。
揀選和包裝
揀選就是把成型後缺角、裂紋、 氣泡、雜質粒、形態不整等不合規格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質量和避免堵塞包裝機。
要把揀選出來不合規格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內。
硬糖是高溫、真空下驅散水分後而成的。它的平衡相對濕度值很低，只要空氣的相對濕度大於30%，就呈現吸濕狀態。為了保持硬糖不化不砂，對成型出來的硬糖，應及時包裝。
包裝的作用一是為了保護硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
對包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標周正不歪斜、兩端應扭成3/4轉。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對路的包裝紙包糖。
包裝紙分為機械包裝和手工包裝。對包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對濕度不超過50%。最好設有空調裝置。
Ⅱ 請問哪裡有賣手工糖果的謝謝
我在福州，你在哪裡。三坊七巷裡面有個捏糖人，是手工製作的，還有要進南後街的左邊也有一個攤位賣手工麥芽糖。誠心為你解答，給個好評吧親，謝謝啦
Ⅲ 手工糖果製作
動物性鮮奶油 190g 白糖 30g 牛奶 180G 輔料： 暫未提供食材 步驟 1 所有材料倒入鍋內混合，攪拌均勻2 用中火煮，待沸騰後轉小火，慢慢地煮，期間用勺子不斷攪拌，以防糊底3 待奶汁粘稠，呈現濃醬狀時，即可關火。4 取一容器，墊上錫紙或油紙，將濃稠的奶醬倒入，讓後放入冰箱冷凍室，不急的話就凍上一天，即的話至少也要凍5小時。5 之後，從冰箱取出，用刀切塊即可有不明白的地方？ 小貼士 1、煮制過程中，要不斷攪拌，鍋沿會不斷有凝結的奶塊狀物質，要及時用鏟刮下來，不然容易糊 2、盡量煮的濃稠 3、吃不完的糖塊最好冰箱保存 4、送人的話可以用小紙條包裹成糖果狀，很可愛，我用的是烘焙紙包的。
Ⅳ ' 開一家DIY手工糖果店的優勢和劣勢.
成本不是很高吧,.
慢慢發展啊,
製作: 答案補充 白糖，色素，放在鍋里熬，恆溫低火，不要放油，後放色素，不放也可以，出鍋後10秒定型
Ⅳ 我想去大城市學習手工糖果製作，然後回來想開店，大概需要學習1年多到兩年，投資大概30到40萬，可是
我覺得與其你花幾十萬去專門學習，不如先去這種店給人家打個下手，另一方面看人家店怎麼經營的，學到手之後，再去創業，先開個小點的，避免風險，生意好了，立住腳了在擴大
Ⅵ 哪位知道sticky手工糖果 不知道這個糖果能不能加盟 我想在重慶開一家這個店
— 品牌故事 —
Sticky是澳洲品牌手工製作糖果，在澳洲深受喜愛，十年前已在悉尼開業，新加坡分店三年前開張，馬來西亞亦有分店。Sticky由最訓練有素和最老練的糖果製造師在澳洲各大商場現場表演製作，在製作過程中可將不同的圖案及文字揉入糖中，注意哦，糖上可愛的圖案和文字可不是印上去的哦，是糖果製作師神奇的揉制入糖中的哦。
Sticky除了這可愛的創意，還有可口濃郁的美味，所以在澳洲，Sticky深受大家的喜愛，不僅被企業用作廣告推廣，更被許多愛侶作為喜糖，將新郎新娘的名字揉入糖中，見證這美麗的一刻，不僅只有喜糖，還能把自己的名字揉入糖果中，也有很多水果圖案，每種味道都有不同的圖案，其中字里還刻有I am sorry！能表達自己的歉意。刻有 I love you的糖果 ，國外男生/女生大多數都會拿去和對方表白向對方表達自己的心意。
糖果以韓國砂糖、澳洲sticky專用色素和香料製作，有斤20款口味，以水果為主，不太甜。包裝靚，味道討好！抵贊！每顆糖對應著一種水果圖案，超級可愛超級甜美！
口味; 多種混合/香蕉/藍莓/蘋果/西瓜/芒果/提子（葡萄）/野莓/熱情果/桑果/檸檬/菠蘿/獼猴桃/柚子/橘子/櫻桃等
所以。。。我認為。。。這個應該不可以加盟的。。。老闆想開店的話，可以自己學會了怎麼做，然後自創一個自己的手工糖果吧～
Ⅶ sweetime創意手工糖果加盟費多少
應該是10000萬
Ⅷ candy lab這類手工糖果可以加盟嗎
可以的，candy lab現在在全國有近80家的門店，現在市面上有很多假冒的牌子，你直接搜candy lab的官網吧，上面會有聯系方式的
Ⅸ 手工糖果 哪裡可以學到這個技術 我想開家手工糖果店
你現在開了沒，我也想開