⑴ 揚州鹽水鵝的製作方法
准備材料：鵝一隻（瘦嫩形）1000g、海鹽150g、桂皮3g、八角2-3個、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少許、八角粉少許、生薑粉少許、鹵汁料、高湯、蔥30g、姜15g、八角2隻、桂皮3g、花椒5g、黃酒2大勺、白醋1大勺、桂花（曬干）10g、香葉6-7片、冰糖5-8g
製作步驟：
1、鵝處理干凈，在水中浸泡1-2小時，期間不斷換水，洗凈血水。晾乾，或者用廚房紙吸干水分
⑵ 揚州義征鹽水鵝加盟需要多少錢
你不如加盟南京的桂花鴨，價格只有18.80元/斤，比鹽水鵝更便宜。而且鴨肉是養陰的，鵝肉吃多了易患結石。
⑶ 揚州鹽水鵝那種牌子的好吃,真空包裝的
霧中花牌的小碗裝的鹽水鵝就是鹵汁加在鵝肉里的，真空裝，我買過，味道很不錯哦！還有鹽水鵝爪翅，味道很地道。
覺得還是現賣的那種好吃
⑷ 揚州哪家鹽水鵝最好吃
黃珏老鵝！
說是最正宗的老鵝店，還是專賣~~可以嘗嘗，在四季園小區南門那兒，就是市客運管理站旁邊！
但東關街門口有一家老鵝店也不錯，每天供不應求，我從小就吃了，鵝頭也很棒！你可以也去嘗嘗
⑸ 揚州鹽水鵝製作方法
鹽水鵝是江蘇省的特產之一。鹽水鵝是熟製品，腌制期短，加工季節不受限制，一年四季均可生產，可現做現賣。食堂、家庭也可製作，作為冷盤上席，很受歡迎。
（一）產品特點
色澤淡白，鮮嫩爽口，肥而不膩，味道清香，風味獨特。
（二）選料
以當年成長的嫩鵝為原料。
（三）加工工藝流程
屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復鹵—燙皮—烘乾一鹵煮
（四）加工方法
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水分。
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7％的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵 摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
5．燙皮 復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮綳緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分。
6．烘乾 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鍾的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鍾左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鍾左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鍾，即可起鍋。
在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。
⑹ 准備在上海開家揚州鹽水鵝，請問上海有賣正宗揚州鹽水鵝的店嗎上海人口味怎麼樣，能接受嗎
做一個項目要結合三方面的要求，天時地利人和，這個餐飲項目品類進入市場的時機，太早太晚都是不是，要不成為炮灰、要麼競爭激烈，在市場對產品有一定的認知，品類正在快速被認知時期要快速進入，進入那個市場、那個區域、那些人群，一定要有清晰的認識，餐飲行業現在競爭 有很激烈，想做甩手掌櫃、想輕松就可以賺到錢的年頭的一定要盡快打消，經營者一定要勤奮、用心的去做才有可能做成。
⑺ 在上海開家揚州鹽水鵝店，具體怎麼操作
知道鹽水鴨的操作方法
⑻ 揚州鹹水鵝的來歷
傳說是史可法為官期間另手下烹制鵝肉犒勞軍將,後經歷史演變,代代相傳,才使得揚州鹹水鵝的美味流傳至今.
多年以來，揚州人對吃是很講究的，在揚州傳統的特色菜餚中，揚州老鵝無疑佔有著一席重要地位，老鵝不單單是紅燒著吃，而且將之鹵製成熟食類的鹽水鵝，俗稱：「老鵝」。老鵝既可以在飯店當著冷盤，又可以是家裡的一道主食，真的算是「上得廳堂、下得廚房」，老鵝其實一點不老，只不過習慣這樣叫罷了。
一年到頭，漫步揚城街頭巷尾，賣老鵝的熟食攤點隨處可見，在熟食攤點上，老鵝是分開賣的，而且價格也不同，通常分為鵝頭（連著頸部）、鵝肉、鵝爪翅、鵝肫肝、鵝腸和鵝血。一般來講，當你選好所要的鵝的部位以後，老闆會從廚櫃中拿出一隻整鵝（內臟已掏空），放到案板上，首先一刀從頸部下去，把鵝頭和鵝身分開，再將鵝從胸膛部位一分為二，隨便你要半邊、前夾或後夾，老闆會刀刀准確地把它剁成大小差不多的鵝肉塊，隨即裝進食品袋，倒上鵝油，澆上老鵝鹵汁，最後用塑料繩扎緊袋口，回家後便可食用了。
其實，揚州人吃老鵝是有特點的。如果是買回家當主食，為了兼顧家裡的孩子，一般都是買鵝肉；倘若是三、五好友相聚，肯定得喝點小酒，那大多是剁根鵝頭、來幾付爪翅，因為鵝頭和爪翅有咬嚼，下酒更有味，俗話說：「鵝頭搭酒，著實不醜」。鵝腸也是下酒的好菜之一，將鵝腸用刀切成段，洗兩個青椒切成絲，放到油鍋里一炒，一份 「青椒炒鵝腸」，味道也是沒得話說。鵝血最好的吃法是燒豆腐，在冬天很多揚州人喜歡買袋鵝血，順便帶上兩塊豆腐，放在砂鍋里，加點醬油、色拉油、蒜花、辣椒，起鍋時再撒點香菜，那鵝血燒豆腐的感覺簡直是好極了。
揚州人喜歡吃老鵝，當然我也不例外。