A. 揚州老鵝哪家的最正宗最出名
黃珏老鵝。
邗江區方巷鎮的黃珏老鵝製作技藝是在黃珏鹽水鴨技藝的基礎上發展演變而來。它始於清代，因專司喂養，用張氏秘方烹制，味道獨特，享譽一方。
黃珏老鵝從原材料到製作工藝都有嚴格的要求，原材料選擇體重在2.5公斤左右的無公害揚州白鵝，且鵝須在環境清雅、水草豐美的湖畔養殖。這樣才能保證鵝肉的鮮美。
而其工藝更是以復雜、獨特聞名，僅煮鵝的佐料就有10多種，以陳鹵加鮮湯煮制，火候尤為關鍵。黃珏老鵝『老』在湯上，其鹵汁大多達8年以上。
(1)鹽水鵝加盟連鎖擴展閱讀：
鹽水鵝是揚州美食。揚州人通常喜歡將鹽水鵝叫做是老鵝。在所有的老鵝中，黃珏鎮的老鵝是大家認為最好吃的，大家喜歡將其稱為黃珏老鵝。
黃珏老鵝選用邵伯湖沿線水鄉放養的白鵝。自清中期由張氏創立黃珏老鵝做法起已有百餘年歷史，選用本地放養的白鵝，以中葯材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。
因清代地方官員曾經用黃珏老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，而名揚天下。
參考資料來源：網路-黃珏老鵝
B. 南京老字型大小也曾做過鹽水鵝，為什麼後來南京市場上就漸漸不賣鹽水鵝了
一說到南京美食，無論是南京人還是外地的老饕，第一個想到的就是響當當的「鹽水鴨」了。南京人最愛也最會吃鴨。在南京，有無鴨不成席的說法。不過，在南京的郊區，卻有很多「鵝菜」，像東山老鵝、六合鹽水鵝、高淳「雲溪」香鵝。這鹽水鵝跟鹽水鴨製作工藝是相同的。那為什麼，卻是鹽水鴨風靡了南京主城大街小巷呢？
因為夏季不產蛋，就沒有鵝苗，最終導致鵝數量少，而且鵝對養殖環境要求也極高，多方面原因使鵝肉價格比鴨肉、雞肉高。「鵝的產量少，貨量供應不上，就形成不了消費趨勢。」
施振旦記得，上世紀80年代在南京讀大學時，還能在大華電影院旁邊的南京市國營鹵菜店買到鹽水鵝，留學歸來再回南京，就只能買到鹽水鴨了。
C. 鹽水鵝的製作方法
鹽水鵝配方與製作工藝
主料：老鵝兩只，每隻凈重3000克左右。
香料：白芷40克、小茴香20克、白蔻20克、山奈15克、黃梔子10克、香葉6克、丁香5克。
配料：雞油1000克、精鹽380克、蔥姜各150克、雞粉20克。
炒鹽：精鹽500克、花椒50克、蔥姜各30克。
製作步驟：
1、將鵝胚去除內臟，泡入清水中，將血水泡出來，瀝干水分備用。
2、爐具開火，將鍋燒熱沒有水份後放入精鹽500克、蔥葉30克、薑片30克、隨著鍋中鹽的溫度慢慢上升，蔥、姜的香味會和食鹽溶為一體，這個時候開大火迅速地不停翻炒，炒至鍋中精鹽發黃，蔥、姜的水完全的被炒干，這個時候我們關火下入花椒50克、下入花椒以後利用鹽的余溫將花椒的水分炒干，並且炒出花椒的香味，可能會有大量的煙冒出，這個煙是花椒的水分蒸發導致的，要不停的翻炒讓它均勻的受熱，炒好以後將花椒鹽放入一旁冷卻，備用。
3、將每一隻鵝胚都用炒鹽均勻的塗抹一層。首先要塗抹腹腔內部，將腹腔內部撒入一把炒鹽，塗抹均勻之後再將外邊表層全部擦一遍，肉厚的地方一定要多擦一點，擦完之後用保鮮膜密封放入冰箱冷藏腌制12小時。
4、將所有的香料放入清水中浸泡15分鍾，這一步的目的是為了洗干凈上面泥沙也是更好的讓它出味，浸泡15分鍾以後我們再把它控干水分，備用。
5、將1千克機油切碎成塊，放入清水中解凍，泡洗干凈，備用。
6、爐具開火，放入炒鍋，炒鍋中放入少量的色拉油，這一步的目的為了防止雞油粘連鍋底變焦，緊接著我們下入切後並清洗干凈的雞油，為什麼我們調制第1次鹵制要放雞油，因為我們第1次的鹵汁中大部分的香味呢是來源於香料，這樣我們前三次鹵制只能吃到香料味，所以我們要熬制一些雞油來增加一些純香味，還有一個目的是讓前期的湯汁更加的金黃明亮。將雞油熬制融化後，將沒有完全熬制好雞油渣撈出來扔掉，緊接著我們把浸泡好並控干水分的香料倒入雞油中。這一步的目的不僅是為了激發出香料中的香味，更主要的是去除了機油的腥味將鍋中的水分熬干以後，我們將香料機油放一旁冷卻備用。
7、將冷卻好的雞油中的香料，取出裝入紗布袋中。
8、40號不銹鋼桶中加入清水32斤，大火燒開後加入380克精鹽，20克雞粉、香料包、雞油，蔥、姜各150克，熬制30分鍾，備用。
9、將腌制好的鵝胚去除放入鍋中加入清水淹沒，大火燒開後，撇去浮沫，再加入多次清水，撇去浮沫，直到鍋中的湯水清澈沒有血沫，將鵝胚去除，放入冷水沖涼，瀝干水分，備用。
10、將焯好水的鵝胚，放入燒開的鹵水中，上邊再蓋上一個大號盤子或者篦子防止漂浮也有利於保存鍋內的溫度，將火候調整為微火，要始終保持不開鍋的狀態，大約90度左右，煮一個小時左右就差不多了，具體的時，要根據老鵝的大小以及老嫩來決定，當我們用筷子插老鵝的嘎吱窩部位如果能輕松地捅破，說明這個火候已經到位，關火，撈出，用保鮮膜密封，放涼即可出售或者食用。
註：試做時鹵水可以淹沒鵝胚即可，此配方做法最多用40斤鹵水，如果大量製作超過這個比例之後要將香料增加比例。
D. 我想做鹽水鵝，有大神詳細的教一下嗎
製作方法
編輯
宰殺
選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝干水分。
腌制
用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒干並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的腌制後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不一樣，一般復鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。
煮制
煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝干。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鍾左右，保持水溫在 85～90℃。30分鍾後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鍾左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。
E. 夏天鹵菜店的鹽水鵝 利潤 有多少
笑死我了，我揚州人，生鵝都要10元以上一斤了，你吃的是假的
F. 那裡能學到正宗的鹽水鵝
我覺得鹽水鵝和鹽水鴨做法應該是一樣的吧！要說正宗應該去南京學。因為鹽水鴨是南京正宗。
G. 鹽水鵝的正宗做法視頻
准備用料：鵝450克、花椒適量、雞精適量、料酒適量、丁香適量、八角適量、桂皮適量、蔥適量、香葉適量。
步驟一：首先把准備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，薑片拌勻。