⑴ 專鴨戶手撕鴨 配方
進該網站 有圖文解說
整鴨－－鴨方－－手撕鴨
腌制－－蒸爛－－炸酥－－上桌－－手撕－－荷葉夾子
配料：荷葉夾子、蔥絲、甜面醬
特點：皮色金黃，表皮酥脆，肉質嫩滑。
美味齋的手撕鴨，類似晉陽的香酥鴨，但在食用方式上又有不同。同樣是腌制－－蒸爛－－炸酥－－上桌後，服務員當著客人的面，戴上一次性手套，當場處理鴨子，去掉鴨尾和大骨頭，
把鴨肉夾在荷葉夾子當中，然後再端到客人面前，供客人食用。
手撕鴨價格比較實惠，僅58元。
最近豬肉價格波動，美味齋的看家菜－－五香大排，我以為價格也會有變化，沒想到還是5元，真值！
清炒雞毛菜脆嫩爽口，在北京能吃到這樣的雞毛菜，不容易。16元
餐具也變得精緻起來。
在美味齋，尤其是樓上的包房，盡是一家一家的家庭聚會，很多都是給老人做壽的壽宴。我因為到得晚，親眼看見他們扶老攜幼的下樓。這說明，美味齋的價格適應大眾的需求，菜品又比較有特色，所以受到了老百姓的歡迎。
⑵ 手撕鴨的特色手撕鴨配方
原料： 冰凍鮮鴨10隻
調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白鬍椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。 1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出爐。
手撕鴨精選優質土鴨，採用天然香料精製而成，具有味道獨特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。 介紹：
桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的「山寨版」桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，並不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的「桔香鴨」鴨肉乾香，可用手撕成絲，入口不幹柴，其中有很多關鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節，造成了「正版」和「山寨版」的不同。
做法；
特製桔香鹵水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克，干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。特製桔香鹵水的調制（鹵20隻鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鍾即可。註：此鹵水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油製法：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鍾），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
製作方法：1）取老水鴨1隻，切成塊，用清水沖去血水後，氽水去腥，控干水分。2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鍾）至入味。3）走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鍾撈出控油。4）鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
正版桔香鴨3大關鍵點：
1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不幹柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感，原因在於選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨，一隻凈重2斤半，鴨肉緊實，腥味小，由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多採用養殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要將此鴨鹵入味，鴨肉就會被煮爛，纖維煮斷，炸、炒後就難以用手撕成長絲。2、桔香出自何處？是大多模仿者遇到的首要難題。因為鹵制桔香鴨的鹵水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，鹵水中有桔皮或者桔葉，於是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試制發現：桔子皮煮爛後，使鹵水變苦，用這種鹵水鹵鴨子，雖然能聞出桔香，但吃起來卻有股苦味，味道不好。其實正版桔香鴨的鹵水中並沒有桔子皮，桔子皮是用於煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦，反而能使油變香。3、「用桔香油製作桔香鴨」這一說法廣為流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區：桔香鴨鹵後要炸，那麼炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現，這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實桔香油的真正用法是調鹵水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時，放入鹵好的鴨子拉油半分鍾即可。這里需要強調的是，這鍋色拉油專門用來炸鴨，由於鴨子鹵過後帶有桔香，長時間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會染上鹵鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。
⑶ 請問誰知道手撕鴨的原料配方及具體操作程序
手撕鴨的製作就跟手撕雞的做法一樣
採納哦
⑷ 加盟穿骨香手撕鴨有沒有配方還是總部派送
正宗的都是由總部配送的，不過現在好多都是模仿川古香的味道 都差不多
⑸ 手撕鴨配方
現在都是市場經濟了，免費的少哦。祝您好運，能有人給您提供
⑹ 手撕鴨的配方
手撕鴨香料配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成
鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉 扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成 色後三次除異味，湯成
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁 熱炒。
⑺ 絕味鴨脖加盟會泄露技術嗎
⑻ 如果要加盟台灣風味手撕鴨，不知道會不會教教正宗配方啊
肯定不會。正宗配方已經調好味了，怎麼可能讓加盟商知曉配方？
⑼ 穿骨香手撕鴨的配方 去哪學烤鴨零部件 干鍋鴨哪有教的
穿骨香手撕烤鴨精選了幾十種中草葯配方製成料包。熬成老湯。配合獨特的腌制方法,結合北京烤鴨的傳統焙烤工藝,採用現在化的烤爐,使得手撕烤鴨在食、香、味方面達到完美境地,色澤鮮艷,香味濃郁、香而不膩、皮脆肉嫩、美不勝收。手撕烤鴨不但味美,而且營養保健價值很高。 北京脆皮烤鴨的特點;油潤發亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香氣撲鼻. 學到真技術你才有自信,才能立於不敗之地。超前的技術特色的口味是你成功的基礎,想學好的一流的特色的技術,到育英培訓中心學。我們會毫無保留的的把真技術傳授給你,讓每位學員帶著微笑回家。 河北育英小吃培訓中心專業傳授、加盟各地特色小吃。學習技術都是准確比例配方、現場實際操作、 名師手把手教、入學簽保會合同、隨到隨學、學會為止、 每年技術免費升級、終身技術免費跟蹤服務。河北石家莊育英小吃培訓中心,可視頻教學,也可郵寄光碟。 河北育英小吃培訓中心,各地特色小吃,誠招各地加盟商代理商。 河北育英小吃培訓中心專業傳授脆皮烤鴨技術,有朡皮烤鴨、啤酒烤鴨、烤全羊、烤羊肉串 、烤鮮魚 、烤羊排 、烤羊內腰 、烤羊外腰 、烤羊腿、烤羊鞭、烤羊尾、烤板筋、烤大蝦 、瘋狂烤翅 、烤鮮魚丸 、烤麵筋|、 烤土豆片、烤水果、烤香蕉、 烤饃片、 烤蔬菜 、烤鮮筍、 烤魷魚、烤乳豬、烤全兔、烤羊腿、烤青魚等各種小吃技術。 歡迎你的到來。 D
⑽ 手撕鴨怎麼做
脆皮手撕鴨原料
水鴨1隻（約1250克），植物油1000克（實耗30克），精鹽20克，味精20克，料酒50克，醬油15克，生抽25克，整干椒50克，香蔥15克，姜20克，鹵葯1包，十三香3克，椒鹽粉3克，鮮湯2000克。特點外酥內嫩，鮮香味濃。做法1、將水鴨宰殺洗凈，放入沸水鍋內焯水，去盡血污，撈出瀝干水分。 2、將鹵葯及以上調料製成鹵鍋，放入水鴨，小火鹵制60分鍾至水鴨九成爛，用刀斬成大塊。
3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下入鴨塊炸至皮酥，倒入漏勺瀝干油，再拌上十三香和椒鹽粉，整齊地擺入竹籬內即可。