1. 校園餐飲國內外發展現狀、國內外綜述，我找不到材料寫論文啊
隨著高校的擴招,與之相關的校園餐飲也出現了種種問題。本文通過高校學生餐飲服務的現狀分析、可行性分析以及市場調查分析,探討將學校周圍飯館整合,進行互聯網信息化建設與外賣服務標准化建設,打造一個產,學,研,服相結合的基地,必將受到學生們的歡迎。網路訂餐指用戶通過互聯網,能足不出戶輕松實現訂購餐飲和食品的一種新型訂餐形式。共同配送是指由多個企業或組織聯合起來實施配送活動,其本質是通過作業活動的規模化降低作業成本,提高物流資源的利用效率。本文通過對南京某高校進行調研分析,探討將網路訂餐與共同配送相結合的新型校園餐飲模式的可行性。
2. 怎麼知道連鎖餐飲國內外研究現狀
最好自己做調研，聽來的話不一定好用。
3. 餐飲業個性化服務 發展現狀（包括國內外）及發展趨勢
近年來，「個性化服務」這五個字在服務行業，尤其是酒店業幾乎成了一個口頭禪，或
者說已經成了一個時髦的宣傳用語。這說明個性化服務的重要性已經開始逐步為服務行業所
認同。所謂個性化服務在英文里叫做Personal Service，它的基本含義是指為顧客提供具有
個人特點的差異性服務，以便讓接受服務的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻
的印象，並贏得他們的忠誠而成為回頭客。個性化服務也可以指服務企業提供有自己個性和
特色的服務項目。個性化服務理念的形成是服務業日益加劇的競爭帶來的結果。
當然，提倡個性化並不能單純片面地理解為只是為少數人提供優質的服務，而是要讓每
一位客人都能感覺到自己是在享受著為自己所特別安排的服務。
雖然個性化服務這一理念在酒店業越來越流行，但是我們國內的許多酒店還是說得多，
做得少，或者只是做了一些皮毛。因此，個性化服務要真正體現在酒店日常的管理和服務之
中，而不僅僅是表現在某一個具體的項目、一個規章制度或者一個口號之上。
酒店餐飲部門是酒店經營中僅次於客房部門的一個重要的營業單位，是酒店經營不可或
卻的服務部門。餐飲服務質量的好壞將直接影響到酒店的經營收入和聲譽。作為一個營業部
門，餐飲服務的對象既有住店客人，也有非住店客人。其基本的宗旨是為前來用餐的所有客
人提供優質的服務，讓每一位客人高興而來、滿意而歸。隨著酒店市場競爭的傢具，許多酒
店開始推出多種個性化的服務，以吸引和贏得更多優秀的顧客。作為酒店直接面向顧客營業
的一線部門，餐飲部門做好個性化服務就顯得更為重要。我認為，餐飲管理的個性化服務可
以從以下幾個方面體現：
一、准備有特色的餐廳及餐位
到酒店餐廳、宴會廳用餐的客人有多種類型，其中最普遍的一類是為了填飽肚子，其它
的則包括家庭聚會、生日聚會、商務宴請、朋友情人間的聚餐等等。因此，餐飲管理者要能
夠主動根據這些客人的構成和特點准備各具特色的包房（Private Dining Room）、觀景座位
（View Seat/Window Seats）、包廂座位（Booth Seats）、聚會台位（Party Tables）等。
有了這些服務設施，關鍵是要讓其在日常的經營中發揮作用。這就要求餐飲管理者和服
務人員處處做有心人。比如說，客人在預定餐位時一般都會主動說明需要什麼樣的餐位，有
什麼特殊的要求。如果客人沒有說明具體的要求，負責預定的服務人員應該順便問一下這將
是一個什麼樣的聚會，並在預定記錄本的備注欄予以說明。如果一位客人在電話預定中提到
他將約定一位生意場上的朋友共進午餐，並商談一些業務上的事情，但是沒有提出具體的要
求。餐廳的服務人員可以在預定記錄本上標注類似「2人工作午餐」的字樣。等到了這一天，
當客人由迎賓小姐帶到一個專門為他們預留的較為僻靜的角落座位時，這位客人一定會為餐
廳超前的、周到的個性化安排所嘆服。而對於一些常客，餐飲管理者和服務人員更應該通過
客史記錄了解他們的喜好，並在他們來用餐時主動提供相關的服務。例如，有的客人喜歡坐
靠窗戶邊的座位，有的客人在用餐時喜歡背對窗戶的座位，有的客人喜歡一個人坐包廂等。
只要條件允許，這些客人每次來用餐時，都應該被安排在他們所喜歡的廳房或台位。
僅有為成年客人准備的個性化餐廳和餐位還不夠。酒店餐廳和宴會廳還要考慮更加周到
些。比如，在家庭聚餐上，常常有隨父母一起用餐的兒童顧客。不管是出於安全考慮，還是
為了營造溫馨的用餐環境，餐廳和宴會廳應該主動為這些兒童客人准備好兒童椅（Baby
chair）、高椅（High chair）、墊高座（Booster）、以及供兒童飲牛奶、果汁用的一次性
塑料杯以及一次性的兒童用餐圍兜。有了這些周到的安排，再加上優質的服務，孩子們的父
母一定會對他們的用餐經理產生深刻的印象。
二、提供個性化的菜單
可能有人會問，菜單有什麼個性可言，不就是在精美的紙品上印上菜名和價格嗎。其實
不然。菜單座位客人在酒店的餐廳、宴會廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作
用。客人從菜單上不僅可以知道酒店餐廳、宴會廳所提供的菜品、酒水及其價格，進而達到
消費的目的，還可以從菜單的設計、印製上感受到酒店餐飲服務的氣息和文化品位。因此，
菜單的印刷精美固然重要，但是獨具匠心的菜單設計更能體現出優質的服務。比如，在美國
巴爾的摩市五星級的萬麗灣景（Renaissance Harborplace Hotel）的窗景餐廳，菜單有早、
中、晚餐之分。這可能與大多數酒店的餐廳沒有什麼差別。但是，只要留心觀察，就能發現
這個餐廳十分注重菜單的個性化。
首先，這個餐廳的午餐菜單內頁每天都要更換。盡管所換的內容只是一小部分，比如日
期、星期、當日例湯（Daily Soup/Soup of the Day）、當日特菜（Chef's Special/Daily
Special），但是有了這些最新的內容再加上與當天（比如某個節日）相配套的問候語印在菜
單第一頁的頂部，使客人一打開菜單就能感受到他們所享受的是最新的服務，並且能產生一
種親切感。而不是像某些餐廳那樣一份菜單用一年，裡面的內容也從來就不更換，甚至連不
再推出的菜品也仍然留在菜單上。
其次，這個餐廳還能夠堅持按照預定記錄本上的相關信息給那些VIP客人提供特別的菜單
。也就是說，只要餐廳由VIP客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動的客人，餐廳都會在客人到
達前做好有下列文字內容的個性化菜單：
「***餐廳***先生一行」
「本餐廳專為***女士及其同仁准備」
「祝***太太60歲生日快樂」等等
准備這樣的菜單，雖然表面上有點浪費紙張。但是其潛在的作用是不可估量的。對此，
我深有體會。2001年8月的一天上午，筆者作為巴爾的摩萬麗灣景酒店窗景餐廳的值班副經理
，在查閱當日的預定記錄時，注意到當地會展及觀光局的一位會展推廣經理預訂了兩個人的
午餐台位。我估計這是一次與其業務有關的工作午餐，於是便吩咐迎賓小姐為他們預留了緊
靠窗戶可以看到海灣的一張兩人台。隨後，我又及時與這位經理取得聯系，問清了他的客人
的姓名。等這位經理帶著他的女客人按預定的時間來到餐廳，在我們預留的窗前座位坐下後
餐廳的迎賓小姐熱情地呈上了我們預先准備好的菜單。當這位經理和他的客人打開菜單時，
「***餐廳祝***女士巴城之行圓滿成功」的字樣幾乎把他們驚呆了。這位女士當時十分高興
地對服務員說，「我太激動了，我真沒有想到你們會專門為我准備了這份菜單。謝謝你們！
」客人離開後的第二天，會展及觀光局的這位經理高興地給我來電話說，昨天來的那位女士
是來巴城為一個全國性的大型會展活動選址的會展策劃人。目前，她已經決定把會址定在這
里。這位經理說他首先要感謝酒店餐廳提供的優質服務，尤其是那一份專為他們准備的菜單
給他的客人留下了深刻的印象。
當然，無論什麼時候也不能忘了兒童客人。為兒童客人服務雖然賺錢很少，甚至賺不到
什麼錢，但是他們的父母卻能給餐廳帶來收入。因此巴爾的摩萬麗灣景酒店的餐廳除了提供
獨具特色的成年人菜單外，還准備了精美的兒童菜單（Kids Menu）。列在這種菜單上的食品
和飲料品種並不是很多，都集中印在一張色彩鮮艷的紙上，字體活潑，而且字型大小較大，便於
兒童閱讀。菜單的封面是請曾在餐廳用過餐的小客人設計的，活潑可愛。令兒童客人高興且
愛不釋手的是，兒童菜單里還有一本當月的《兒童體育書報》（Sports Illustrated for
Kids）。每次有兒童客人在父母的帶領下來餐廳用餐時，服務員都會先為小客人送上干凈整
潔的兒童菜單，令小朋友們喜出望外。
三、風格獨特的兒童自助餐
自助餐在任何一家酒店的餐廳都可以看到，但幾乎是千篇一律，沒有什麼創新。而在國
外的一家五星級酒店的餐廳里，每到星期四、星期五的晚餐時間，你就可以看到一個獨具特
色的兒童自助餐台（Kids Buffet Station）。雖然上面擺的食品也只有3-4種，但是那種獨
具特色的布置和熱情的服務卻深深地吸引著兒童客人。
兒童客人雖然不是酒店餐廳消費的主體，但也是餐廳潛在的客人。尤其是在周末，一家
人出門遊玩，肯定會帶上孩子。在餐廳用餐時，如果孩子們玩得高興，父母們也一定能盡情
消費。最後的結果是，孩子們高興，父母也高興，餐廳也賺了錢。從而達到了「三贏」。
餐飲管理中的個性化服務遠不止以上幾種形式，也並沒有什麼現成的公式去套，完全取
決於管理者和服務人員是否敢於創新，關於實踐，是否處處為客人著想。只有在領會了個性
化服務的內涵後，個性化服務才能到位，才能名副其實。
4. 國外的大型餐飲店現狀
http://www.sc77.com/News/ShowArticle.asp?ArticleID=1540
http://www.njtj.gov.cn/_siteId/4/pageId/63/columnId/426/articleId/34067/DisplayInfo.aspy
http://www.dragonraja.com.cn/20073/12007312138.html
http://www.kesum.cn/sydl/sqsy/bj/200509/4990.html
http://www.8wen.com/search/docs/%B2%CD%D2%FB%D2%B5%CF%D6%D7%B4/1
http://www.ih-ra.com/events/congress/presentations/Han_Ming.ppt
5. 國外的連鎖經營現狀
很難定義哦，國外，分西方國家，和東亞國家呢。
而且發達國家和發展中國家也有很大區別！
6. 想問一下美國的餐飲行業是如何發展的（發展歷史如何）
美國的情況則比較特殊，土地廣闊歷史短而且有一百多個國家不同種族的人移民到美國，現 在的總人口約二億八千萬，其中西班牙語系居民約有四千三百萬，黑人約三千六百萬，亞洲來的移民也已經超過一千萬，這么龐大的外來族裔在美國成家立業落地生根，美國是世界人種的大熔爐，美國食品菜餚的形成也是來自「大熔爐」。
美國菜的形成及特色
由於受到早期移民（英國清教徒及美國拓荒者）的影響，傳統的美國菜 就如同傳統的美國人，它的特色是「粗獷實在「，使用新鮮的原材料， 不含添加劑、調味料，食物保持原汁原味，烹調的過程不拖泥帶水，無 論是烤、煎、炸都沒有繁雜的工序，也不講究細火慢燉（除了少部分的 地方菜餚），沒有太多的花哨裝飾，放在盤子里的食物都能吃下肚裡， 痛痛快快、實實在在地吃個飽。美國食物的主要結構是一二三四制，如 同三角形狀，最主要的一是「牛肉」、二是雞魚、三是羊豬蝦、四是面 包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。
19世紀末，隨著美國文明的發展與經濟的逐漸富裕，加上資訊與交通的 發達，美國人對吃的要求也逐漸提高，特別是從1965年開始美國放寬了 移民政策，各層次各行業的人士從世界各地大批地湧入，這些龐大的新 移民對於美國社會及文化結構產生了巨大的沖擊和深遠的影響。新移民 帶來的烹飪方式及菜餚特色如同燎原的星星之火，使美國家庭和餐館的 餐桌上出現了豐富而多元化的食物。
毫無疑問的，美國人都承認歐洲菜是美國菜的祖先，美國菜是以歐洲菜 為「根」，再經過自己培育、發芽長出枝葉，逐漸茁壯茂盛，樹立了自 己的主體甚至還播種接枝，傳播到世界各地。美國西部有豐富的太平洋 海鮮及各種河鮮，全美品質最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果，有著名的 加州菜（California cuisine）及具有亞洲菜特色的融和菜（Asian Fusion Cuisine）；南部有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine）， 具有法國、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜（Louisiana Cuisine） ；中西部有德國、荷蘭及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜（Midwestern Cuisine）；東部有英國、法國、愛爾蘭特色的新英格蘭菜（New England Cuisine）及紐約菜（New York Cuisine），還有大洋洲東部 島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜（Hawaii-Polynesian） 等。
美國餐飲行業的蓬勃發展 近年來，高科技行業突飛猛進，美國人特別是年輕一代，經濟收入增加 ，工作壓力也隨之增加，因此更重視休閑與美食。尤其是晚餐這頓飯願 意花鈔票享受輕松的美味佳餚並挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由於市場 需求強烈，各種類型的餐館，不論是一般消費的快餐店或是中等消費的 家庭餐廳，抑或是高級食府，如雨後春筍般在全美各地迅速開張營業， 掀起美國餐飲業的一股股浪潮。 美國餐飲行業能迅速發展，有兩個主要的成功支柱，一是注重研發 （Research），一是講求效率（Efficiency）。美國企業願意投入大量 的資金聘用專家學者，不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產品、農產品等 各式各樣的原材料加以品種改良，提高養殖與種植的技術，提升產量與 質量，同時將世界各國暢銷的食品菜餚用客觀性的標准配合地域性的需 求給予適度巧妙的改變，注入品牌文化再配上歡樂時尚的包裝，有計劃 地推出物美價廉、品種與口味均具特色的產品，受到廣大消費者的歡迎 。另一方面美國人非常重視效率，特別是商人，他們把質量提升與市場 推廣緊緊地捆綁在一起，又採用科學化的方法把產品質量與管理方式加 以規格化，用精準的行銷手段推廣到各地，形成了區域性連鎖、全國性 連鎖甚至全球性連鎖的加盟式超級企業。每個加盟店都有一個內容詳盡 的管理手冊，全店的每一位員工都有明確的分工與職責，廚師也必須遵 照手冊中的規則烹制食品菜餚，除了講究品質美味還要懂得控製成本、 追求利潤，增強企業的生命力。這套經營方式配合人性化的管理是值得 學習的。
連鎖經營成為美國餐飲業擴大全球營銷的主要手段
在美國，連鎖經營在餐飲業佔主導地位。從發展歷史看，特許經營主要在中低檔餐飲市場，快餐主要實行特許經營。餐館主要實行直營連鎖和管理合同。相對而言，管理合同比特許經營費用高一些，提供的服務也廣泛得多。
（一）特許經營。特許經營是連鎖經營的一種重要形式，被稱為「20世紀最成功的營銷理念」。美國眾議院小型企業委員會認為特許經營是「未來的浪潮」，在世界的任何國家和地方，任何一種經濟環境和文化背景下，特許經營方式都能發揮重要作用。從本質上講，特許經營是品牌餐飲企業（授權方）和餐飲業主（業主）之間的一種協議。對於授權方來說，特許經營是為其資本擴張的一條低成本、高利潤的途徑，有助於提高消費者的品牌認同和顧客忠誠。但是，特許經營對授權方也有風險，主要是公司失去了對企業日常運營的控制，會發生在服務、質量、整潔度等方面的控制問題。對於業主來說，可以從集團的廣告、采購安排、定期檢查、業務建設中獲得利益。授權方提供運營手冊和程序、員工培訓手冊和音像資料，以及行之有效的運營方式和產品銷售方式，這些優勢給業主降低了商業投資風險。同時，業主要向授權方交納一次性加盟費和品牌使用費，交納費用程度一般按營業收入的百分比來決定。此外，還要支付廣告費、標志租售費以及購買辦公用品和食品費用。在美國，不是所有的特許經營協議內容和收費標准都是相同的，也不是一成不變的。比較通用的業務模式特許經營允許業主使用授權方的設計、方法、程序、預訂、集團廣告、促銷及采購項目。授權方會經常性地提供市場營銷、日常經營、可行性研究方面的建議。同時要求業主有義務遵守授權方對運營和質量控制使用的要求，以維護品牌聲譽。業主也可以要求在地理區域內獨家使用特許經營品牌的權利。目前，美國快餐業的特許經營已取得了巨大成功。麥當勞在全球近3萬家餐廳，60-70%是特許加盟店
（二）管理合同。這是餐館連鎖的主要形式。餐館管理合同本質上是品牌餐館(運營方)和業主之間的一個協議。其中運營方含有運營餐館並管理餐館業務的責任；業主不做出經營決策，但要承擔籌集運行資本、營業費用及償還貸款的責任，承擔向運營方交納管理費。管理合同方式主要是五個方面：
1.運營方提供的服務。一般包括：可行性報告和市場營銷調查；提供在規劃、設計、建築和內部裝修方面的建議和技術支持；提供設備的挑選、布局和安裝等方面的建議；簽訂契約、采辦和建設方面的協議；起始階段的運營及開業；市場營銷、廣告和促銷；員工招聘及培訓；秘書工作、財務管理工作、控制和匯報職能；技術咨詢；采購；預訂服務；運營餐館的管理人員；總部督導和控制。這些服務可以一攬子提供，也可單項提供。
2.管理費用。運營方所提供的服務，由業主以一定的費用進行支付。大部分管理費用的構成是基本費用和獎勵費用。基本費用一般按營業收入3-4%，獎勵費用一般按營業毛利潤5-10%。在美國，除了管理費用以外，業主還要支付三項費用：一是運營者系統費用，包括系統的營銷、廣告、銷售、財務、培訓、采辦、預訂等方面的費用，以及相關管理人員到現場指導的旅行、住宿和膳食費用，一般佔到營業收入的1-3%。二是技術支持費用，包括可行性研究、建築風格、內部裝修、機械設備安裝、餐飲設備布局、建設過程監督，以及能源系統、娛樂設施、安全及財務方面的監督，這些費用一般佔到項目總投資的2%。三是開業費用，包括招聘培訓員工、安裝運營系統、市場營銷、采辦供應品及存貨等，開業預算一般為項目總成本的1.5-1.9%。
3.運營權的控制。主要是三方面：一是總經理和高級管理人員的選擇。按慣例，高級管理人員由運營方擁有最終的決定權，但是在決策前，也要聽取業主方面的建議。二是預算計劃。這是業主控制、監控餐館運營的重要工具。餐館運營有三種預算：營業預算、更換支出的計劃儲備金、用於改造擴建的計劃資金。一般講，業主擁有批准和否決支出項目的權力，但各種預算支出主要還是依靠雙方的磋商。三是日常運營。運營方希望得到餐館運營的完全控制權，業主希望參與到關鍵性的管理決策中，以便保護他們的權益投資。在美國，運營者被授予了對日常運營進行控制的權力，而業主通過其駐店代表保留了對大政方針控制的權力，以保護投資並批准資本支出及其他大額采購支出。
美國餐飲業突出創新發展
創新是餐飲業發展的主要動力，包括新菜品的引進，新技術的採用，新市場的開發，新理念的應用，新業態的推廣。美國餐飲業創新主要在五個方面：
（一）快餐特許經營。美國快餐特許經營企業的發展對餐飲業的巨大影響是空前的。以漢堡包為主要品種的麥當勞、漢堡王、溫迪快餐連鎖公司，以特許經營為工具加快向國際化擴張，在全世界家喻戶曉，替代了美國長期存在的路邊餐館，改變了全球飲食方式，成為國際流行的飲食文化。隨著快餐特許經營的發展，一方面高速公路兩旁的汽車通道快餐店發展迅速，有些汽車通道快餐店可以同時為兩部通過的汽車提供快餐服務。另一方面，快餐連鎖公司之間的並購更加普遍，市場營銷策略更加新穎，快餐業經營方式的創新推動了餐飲業全球化的發展。
（二）餐館菜品創新。美國的餐館經營主要是飲食和酒水服務兩項內容，無論是中餐館、西餐館、便餐館還是賓館餐飲，都在不斷創新。一是引進國外的美食佳餚，牛排館、蟹肉館、龍蝦館、燒烤店都在不斷推陳出新，舉辦俄羅斯美食節、法國美食節、巴西美食節，滿足顧客好奇的消費需求。二是發展綠色美食，這是現代餐飲業的一個發展趨勢，主要是在餐館經營中把安全、健康、環保問題放在重要位置，實現餐飲業的可持續發展。不少餐館以綠色為口號，發展具有保健功能的健康美食成為消費時尚。在美國，綠色飯店的餐飲，比一般餐館要高出20-30%，更受到具有健康理念消費者的歡迎。三是發展民族餐飲，引進世界不同民族的美食文化，開發不同民族的菜品，把兩個或更多的民族菜組合成新菜，開發新市場。
（三）品牌聯合擴張。在美國，不少方便食品店和快餐店供應的食品是人們日常生活的基本飲食，營業時間普遍從早晨到深夜。美國的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各類快餐和其他飲食。這些飲食可以帶走食用，也可以在店內食用。隨著快餐業的發展，越來越多的方麵食品店引進快餐店的品牌和品種，與知名品牌的快餐店共同經營，出售快餐食品，快速改變公眾對方便食品店出售食品的種類和質量的認同。不僅如此，一些超市、百貨店、機場、學校、酒店也在採用這種形式，推進品牌聯合，擴大餐飲市場份額。
（四）送餐。在美國，送餐是個巨大的新興市場，人們可以享受到這樣的送餐服務，送餐員首先取走你的預訂，然後根據你的預訂去相應的餐館訂制菜品，之後把做好的菜品送到家中。有些還提供用餐服侍和餐後洗碗服務。隨著現代通訊技術的發展，傳真機和電子郵件增加了新的訂餐方式，消費者可以用這些新技術直接到餐館訂餐，按時到餐館取餐或請餐館送餐。一些餐館還提供跨越國界的餐飲郵遞服務。不少城市網路餐廳、虛擬餐廳也在逐步興起。
（五）家庭廚房和外賣餐飲食品。替代家庭廚房已成為餐飲業拓展新領域的一種強勁發展趨勢。消費者在尋求簡便而又省錢的家庭膳食烹飪方法，餐館和超市在激烈的競爭，要佔領這一市場。目前，餐館和超市都能夠提供預制食品，包括即食食品和速熟食品。這類食品成為家庭餐飲的主要內容。越來越多的餐館發展外賣餐飲食品，開發真空包裝的美食佳餚和烹飪製作的半成品，通過超市進入家庭，使繁忙的人們在家中可以享受各類餐館美食，而無須烹調和清潔廚房。
美國餐飲業重視人才培養
隨著現代餐飲業的高速發展，人才成為發展的重要條件之一。美國的經驗證明，發展現代餐飲業，關鍵是具備一支優秀的餐飲管理隊伍。在餐飲人才需求的推動下,美國已經形成了較為合理的餐飲人才教育培訓體系。
（一）建立了多層次的餐飲專業教育，包括研究生、本科生和職業教育等多個層次。許多著名的高等院校如美國康奈爾大學、夏威夷大學、密歇根州立大學、威爾士大學、佛羅里達州國際大學、內華達大學等知名學府都設置了酒店管理學院，形成了相當規模的研究生教育體系和本科生學位教育。
（二）在美國飯店和餐館協會的組織和倡導下，全面開展餐飲業職業教育、職業培訓和職業資格認證。把職業教育與學歷教育掛鉤，有本科學歷職業教育、大專學歷職業教育、中專學歷職業教育，並且每一門課都提供教材和學歷證書。在職業培訓方面，協會提供相應專業的學員用書、培訓錄相帶、電腦光碟、教師指導用書等。在職業資格認證方面，職位從總經理到普通員工，包括餐廳服務員、送餐服務員、吧員、廚房清潔工、雞尾酒調酒師、宴會服務員、宴會擺台員，以及餐飲業安全管理師、營銷師、財務管理師以及餐飲業職業經理人。這些資格的認證，都有嚴格的標准，經過考試獲得相應資格，從事相應餐飲業工作。美國餐飲業的職業資格認證制度，已經在全球40多個國家通用。
（三）連鎖餐飲企業建立教育培訓中心。在美國，連鎖餐飲企業保持發展的重要因素之一是教育培訓體系的支持。全球最大的麥當勞餐飲集團，自己有漢堡大學，座落在芝加哥的麥當勞總部，於1984年建成，佔地80多英畝，耗資4000多萬美元，每年培訓近5000名學員，主要對象是麥當勞的店經理和區域經理。這些學員除了在本企業按麥當勞培訓手冊進行300多課時的基礎培訓外，在漢堡大學要進行5.5天的強化培訓，培訓內容主要是麥當勞的運營管理。麥當勞除了漢堡大學之外，在日本、德國、巴西、香港等地都有區域培訓中心。實踐證明，重視人才培養，是現代餐飲業實現可持續發展的重要基石。
7. 特許經營在全球的發展現狀
世界商業報道消息：經過十多年的發展，中國特許經營市場及潛力舉世矚目！中外特許經營企業對中國經濟，特別是流通業和服務業的現代化做出了積極貢獻，特許經營在中國經濟中的地位日益重要。下面從五個方面對中國特許經營進行闡述：
中國特許經營發展現狀
1.中國特許經營發展迅速，對中國經濟的影響日益增長。根據中國連鎖經營協會2006年3月發布的數據顯示，中國特許經營企業的數量已經成為世界第一，目前每天還在產生大量的新生特許經營企業。
2005年中國特許經營體系數量達到2320個，加盟店16.8萬個，分別比上年增長10.4%和40%。從圖中我們看到，從2000年到2005年底，中國特許經營總體呈穩定快速發展趨勢。（見圖1）
圖1：2000-2005年中國特許連鎖體系穩步增長特許經營企業平均擁有店鋪數72家，是上世紀末的5倍，實現銷售4200億元，是上世紀末的8倍多。2005年，中國「連鎖百強」銷售規模達到7076億元，占社會消費品零售總額的10.5%，而2001年只佔4.3%（註：中國絕大部分連鎖企業都採用特許經營方式）。
可以看出，在特許經營企業規模迅速增長的同時，特許經營對中國經濟的影響也日益增長。
2.中國特許經營的行業已經覆蓋了所有常規特許經營行業。根據「歐洲特許聯盟（EFC）」推薦給「世界特許聯合會（WFC）」的特許經營行業分類，除了一些專業服務行業，目前中國特許經營已經覆蓋了該分類的所有13大類別，只是在「辦公、商務供應與服務」大類中的人力資源服務、獵頭公司，財務、稅收、保險、會計、審計、廣告等方面，有的正在萌芽期，有的還是空白，如卡車租賃，衛生與除蟲（主要是居家方面）服務，在中國連鎖經營協會的調查中未發現。分析原因，主要受社會制度、消費習慣、市場發育成熟度等方面的因素影響。當然，中國也有一些特有的行業和業態，如足底按摩、農村連鎖店等。
3.中國已經成為最大的國際特許經營市場。隨著發達國家特許經營市場的飽和、中國經濟的蓬勃發展和中國特許經營市場的全面對外開放，國際一線特許經營企業幾乎都在中國安營紮寨，目前還有數量相當可觀的國際二三線特許經營品牌正在積極進入中國市場。2004年，中國專有權利特許費和使用費進口額為44.9億美元。中國正在成為舉足輕重的國際特許經營品牌進口國。
中國連鎖經營協會的調查顯示，目前進入中國的海外特許品牌中，來自美國的特許品牌佔到近50％，根據美國《特許經營時代》雜志公布的「2004年全美特許品牌200強」統計，已有60多個美國特許品牌進入中國市場。2004年美國前20名特許品牌中已有14家進入中國，新加坡特許品牌在中國也佔有較大比例，韓國、德國、法國、英國和義大利的特許品牌在中國則平分秋色。
此外還有一個顯著特點，就是海外特許品牌中，餐飲品牌占據了半壁江山。以美國前20名特許品牌中進入中國的14個品牌為例，餐飲品牌就佔了7個。
4.中國政府及行業組織—中國連鎖經營協會成功地領導和推動了中國特許經營的發展。特許經營自上世紀90年代登陸中國以來，始終受到中國黨和國家領導人的大力支持，從國務院總理、副總理、政府部長到地方政府主管部門都對中國特許連鎖經營的發展給予了堅定的支持。中國特許經營的行業組織—中國連鎖經營協會自1997年成立以來，卓有成效地引領和推動了中國特許經營的發展。如：參與特許經營相關立法，受政府委託起草制定國家行業標准，進行協調政策，行業調研和信息服務；每年四月在北京、八月在上海舉辦兩次大型特許加盟研討會和展會，組織海外特許品牌項目推介展示活動；發布年度《中國特許經營藍皮書》，《中國連鎖經營年鑒》；舉辦特許經營相關培訓等。
5.中國特許經營在質量上要達到歐美、新加坡和日本等國家的水平還有很長的路要走，有相當多的工作需要做。總的來看，中國特許經營企業在經營理念、品牌建設、管理體系建設、管理團隊的成熟度、連鎖經營標准規范的實施控制水平等方面都有不少差距，特許企業之間的水平也有較大差別。
總之，中國特許經營在高速發展的同時還缺少規則和管理，特許經營企業在做大的同時還沒有做強，在追求數量的同時缺乏效率和質量，在利用特許經營優勢的同時，尚缺乏對特許經營核心價值的探求，缺乏創新思維和對經營模式的研究，在特許經營的基礎建設上缺少科學的態度和嚴謹務實、腳踏實地的企業精神，投機心理、浮躁心態比較普遍，更有人鑽法律的空子，借特許經營進行蓄意欺詐。
6.中國特許經營市場調查簡介。2005年9月，中國連鎖經營協會對參加上海國際特許經營展的專業觀眾進行了調查，結果顯示：
（1）擬投資10～50萬元的投資者較多，近50%， 50萬元以上的投資者近30%；機構投資者佔19.4%，投資額在100萬以上的佔19%，42.4%選擇區域加盟；年齡在30～40歲的投資人佔52.5%。
（2）投資者最感興趣的行業是中西式快餐、體育健身、汽車後市場服務、教育、家居用品等。
（3）業內人士一致看好的特許行業。
據2006中國特許經營新商機新趨勢調查報告，業內人士看好的特許行業是：
（4）中國特許經營企業最關注的問題。
2006年初，中國特許經營年度調查顯示，特許企業最關注的前五個問題是：
（5）中國加盟商最關注的問題。
2006年初，中國特許經營年度調查顯示，加盟商最關注的問題是經營效益，即投資回報，緊接其後的是品牌維護和品牌宣傳，其次是經營管理支持和手冊的適用性，還有督導培訓等。
加盟商最希望總部改進的是：提供更多的經營訣竅，對所有的加盟商一視同仁。加盟商對總部的培訓和技術交流最感興趣。
特許經營在中國經濟中的地位
1.特許經營是中國建立創新型國家、實施品牌中國戰略的重要手段。眾所周知，建立創新型國家，發展自主品牌已經成為中國的國策，而特許經營的核心就是創新、知識經營和品牌經營，特許經營的最大價值，在於能夠為加盟雙方構建一個共同的知識經營和品牌經營的平台。因此，特許經營對於中國建立創新型國家、實施品牌中國戰略將起到重要的促進作用。
2.特許經營是中國實現流通業現代化的重要內容。特許經營是目前為止公認的、成熟的、成功的、符合現代經營理念、現代市場需求和消費者需求的現代商業模式，就像工業時代的企業要採用工業化生產方式，信息時代的企業要用計算機一樣，特許經營已經成為中國實現流通業現代化的重要內容，中國政府及商務主管部門已經把特許經營作為流通現代化的重要工作來抓。
3.特許經營是鼓勵社會力量創業和就業的重要方式。在中國這樣一個創業和就業需求巨大的國家，鼓勵社會成員利用特許經營方式把小生意做成大事業，或加盟一個特許品牌，找到一份事業和生計，積極創業和就業，具有重要的社會意義和價值。
根據2005年中國連鎖經營協會抽樣調查統計，目前中國加盟店的經營規模是：單店從業人員約20人，單店投資額約50萬元，年銷售額約250萬元，按此計算，中國16.8萬個加盟店創造的就業崗位達336萬個，拉動投資840億元，實現銷售4200億元。
4.特許經營提升了中國的商業文明程度。特許經營的前提是把每件事情做得很標准、很精細、很到位、很成功。中國特許經營的蓬勃發展，意味著具有獨到技術、獨到服務、獨到成功經驗的企業越來越多。特許經營在中國的發展，提高和促進了中國經濟，特別是商業經濟的整體發展水平，提升了中國商業的文明程度。
中國特許經營前景展望
1.中國將是世界上最活躍的國際性特許經營市場。根據國家統計局的數據，2003～2004年中國GDP年增長速度保持在9.5％以上，2005年達到9.9％，2006年上半年增長速度達到了10.9％。由於中國經濟高速發展，市場活躍，容量巨大，加之中國特許經營市場全面對外開放，中國特許經營正處於蓬勃成長期，創建和發展特許經營的機會都很多，特許加盟也將成為眾多國際品牌進入中國的重要方式。未來幾年，中國仍將是世界上最活躍的國際性特許經營市場。
2.中國有希望成為創立和發展特許經營的理想市場。首先，隨著中外特許經營企業的共同努力、相互促進和借鑒，中國優秀特許經營企業在品牌經營和管理上正在逐步成熟；第二，隨著特許經營概念的逐漸普及，中國特許經營的投資人也在不斷成熟；第三，中國特許經營的整體水平正在迅速與國際接軌；第四，中國特許經營法律法規體系也在不斷地建立和完善之中；第五，中國特許經營擁有一個積極促進的政策環境。根據2005年6月發布的《國務院關於促進流通業發展的若干意見》，以及2005年8月中國商務部組織召開的「服務業工作會議」提出的商務服務業發展的目標，到2010年，中國餐飲業零售額將達到2萬億元，年均增長17%；住宿業零售額將達到5000億元，年均增長10%；美容美發業營業收入將達到6000億元，年增17%。以上行業中，特許經營正在成為企業擴張的重要方式，並將在實現上述目標的過程中將發揮重要作用，中國特許企業將迎來更大的發展機遇。此外，中國全國工商聯2006年9月21日發布的中國《2006民營經濟藍皮書》顯示，中國 「十一五」期間，民營經濟在中國經濟中的比重將達到70%，目前中國民營經濟提供的就業崗位已經佔全社會的80％以上。由此，我們認為，中國的投資者將突破原先的以國有或大型企業為主的格局，逐步向國營企業，上市公司，私營民營，個人投資，及海外留學人員等共同參與等過渡，這一變化將對特許經營領域的投資產生重要影響。因此，盡管有不少問題和困難，我們仍然有理由相信，中國有希望成為創立和發展特許經營的理想市場。
3.未來5～10年將是歷史性的洗牌階段，沒有根基的特許經營企業將被淘汰出局。中國特許經營在十多年的發展歷程中，已經非常國際化了。中外特許經營品牌同台競技，拼的是品牌實力、資金實力、連鎖系統的管理、支持、服務、控制力等一系列特許經營企業必須練就的硬功夫。從根本上說，特許經營的管理是一個系統工程，沒有捷徑可走。今後5～10年，中國各領域的特許經營品牌將進入歷史性的洗牌階段，沒有根基的特許經營企業將被淘汰出局，試圖利用特許經營的一些優勢和特點，僥幸取勝的可能性越來越小。對中國特許經營企業來說，最需要關注的是：企業如何全面、迅速地提升品牌經營水平和特許經營的管理水平。同樣，國際特許經營品牌也必須認真對待中國市場，才有可能站穩腳跟。
4.中國二三線城市、城鄉結合部和農村的特許經營市場前景及容量不可忽視。隨著城鄉邊緣化和中國政府新農村建設工作的大力推進，特許經營在中國廣闊的城鄉結合部和農村市場有著良好的發展潛力，並將成為眾多特許經營企業市場開發的重點。先期進入中國的特許經營企業，如肯德基已經把目標轉向了中國的二三線城市。
5.部分中國老字型大小企業將逐漸嶄露頭角，成為具有中國特色的特許經營品牌。特許經營已經全面滲透到了中國人民經濟生活的方方面面，作為中國歷史名牌，部分具有現代經營管理思想、在行業中居領先地位的中國老字型大小企業，將成為品質穩定而優良、具有中國傳統文化特色的特許經營品牌。
6.中國特許經營市場的投資並購頻率會加快。隨著中國特許經營市場競爭的加劇，那些發展比較成熟、具有一定實力的中外特許經營企業為了占據品牌制高點，快速擴大規模，提高品牌的競爭力，將通過並購方式迅速進入新的市場或控制行業市場；此外，兼並重組也將成為國際特許經營品牌進入中國的一種重要方式。
國際特許經營企業進入中國市場的模式
（一）國際特許經營企業進入中國市場的主要模式
國際特許經營企業進入中國市場的主要模式有三種：跨境交付、合資經營和獨資經營。
2004年底之前，為避開中國政府對外商投資中國商業企業的政策限制，國際特許經營品牌主要通過跨境交付方式或者是合資經營方式進入中國。根據中國連鎖經營協會2005年對進入中國的海外特許經營品牌所做調查顯示，2004年底之前，TOP20中進入中國的13個美國特許經營品牌，7個品牌採取跨境交付方式，6個採取合資方式。2004年12月11日，中國加入WTO三年過度期結束後，中國政府放開了對外商投資商業領域在股權比例、地域、店鋪數量等方面的限制，一些國際特許經營品牌開始選擇獨資方式在中國開展業務，也有一些以合資或品牌授權方式在中國開展業務的品牌，如星巴克開始尋求在中國獨資經營。
1.跨境交付。美國21世紀不動產是以跨境交付方式較早進入中國的國際特許經營品牌。主要作法是：美國21世紀不動產在中國的業務，由中國21世紀不動產公司全資經營，美方給予中國21世紀不動產特許經營授權，並提供管理技術支持。
2.合資經營。肯德基、麥當勞是以在大中國區及中國內地劃分區域，建立中外合資經營分公司的形式進入中國，其旗下的餐廳歸所在區域分公司直接經營和管理。北京麥當勞公司就是由北京農工商聯合總公司與美國麥當勞公司各出資480萬美元，各佔50%股份設立的。
一些酒店業巨頭，普遍以合資形式進入中國市場。主要做法是：中方出硬體設施、場地、一般員工；外方出品牌、管理系統、高層管理人員等，以達到與中國本土酒店強強合作，優勢互補的雙贏的局面。
合資經營的好處是雙方資源和優勢能夠互補，一旦發生法律糾紛，其訴訟主體為合營企業而不是特許人本身。但劣勢是容易產生磨擦，意見不一致；特許人想終止合同時風險難度較大，主要是合作夥伴的位置和作用無法馬上取代；另一方面，合資合作方也擔心合作成功後，品牌授權方會卸磨殺驢，逼合作方退出已經培育好的市場。
3.獨資經營。隨著2004年底中國放開外商投資商業企業在股權等方面的限制，不少國際特許經營品牌正在以獨資形式進入中國市場。2005年上半年，漢堡王通過建立獨資公司進入中國市場開展業務。
縱觀國際連鎖品牌進入中國市場的軌跡，不外乎以上述模式為主，並隨著品牌在中國的不同發展階段而變化，不大會以某種方式走到底。在直營或加盟的問題上也是一樣，不會是直營或加盟一條路走到底。即便是堅持直營路線，也會在條件成熟時，又回到特許加盟的路上。這是一種回歸。不同的是，最初的特許授權往往缺乏控制，更多的是一種鋪墊與試探，而後來的特許授權將更具控制力。
國際特許企業在中國的主要授權模式仍然是國際通行的主加盟模式（或稱二級特許）、區域次加盟模式和單店加盟模式。
（二）國際特許經營企業選擇合作夥伴的條件
國際特許品牌在選擇中國合作夥伴時，通常要考慮的因素有：政府關系，同行業或相關行業的背景知識，企業現階段已取得的成績，企業的技術管理水平和資金實力。
（三）國際特許經營企業開發中國市場的成功與不足
總的來看，有長遠打算，打有準備之仗，是國際特許品牌在中國成功的最主要因素。以特許經營方式在中國擴張，勝於精耕細作。一些國際特許連鎖企業進入中國後，並未急於採取特許加盟的方式，而是採取直營的方式精耕細作，待時機成熟後再採取特許加盟的方式，這一方麵塑造了品牌在中國人心目中的地位、維護了品牌的聲譽，另一方面也保護了投資人、加盟商的利益。
肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場，從種土豆養雞開始，以先直營後特許的方式發展連鎖，在中國市場得到了快速穩健的發展。肯德基1999年實施「零起點加盟」，從2003年全美連鎖業排名的29位一躍成為2004年的第4名，其在中國的店鋪數已達1700家，並向二三線和三四線城市延伸。
反之，也有大量國際知名特許經營品牌退出中國市場或經營乏力。據報道，自上世紀90年代起，陸續有賽百味、達美樂、必勝客、羅傑斯、星期五、澳拜客、艾德熊、樂天利和派派思等近三四十個國際餐飲品牌進入北京市場，但有多一半由於各種原因退出北京，其中非常重要的一個原因是特許人的開發中國市場的准備不足，無法對中國合作夥伴提供從產品、資金、管理、品牌營銷等多方面的指導、支持與控制，致使品牌不能形成競爭實力，其結果是，要麼退出中國市場，要麼殘淡經營，再要重振，談何容易！
（四）國際特許經營企業開發中國市場應注意的問題
1.重視品牌的本土化。中國是一個多民族國家，地域遼闊，經濟發展不平衡，各民族各地區都有著不同的風俗文化習慣，要把一個國外成功的特許經營模式推廣到中國的不同地區，需要對中國的政治、經濟、文化和中國人的思維處事方式等進行比較准確的了解，對原有特許經營商業模式、產品、服務特許經營的管控手段等都必須進行細致的再研究。
海外特許品牌無論在本國發展得多麼完善，經營上取得多大的成功，進入中國市場時都將面臨本地化的過程，尤其是在東西方文化差異較大的領域，百分之百拷貝並不一定能在中國取得同樣的成功。比如，一些特許商對自己的產品要求非常嚴格，要求百分之百原汁原味。這固然無可厚非，但如何讓中國的消費者以合理的價格接受外來產品才是第一位的。可口可樂在中國春節期間推出的年畫娃娃包裝就深受中國消費者喜愛。我們看到，無論是麥當勞、肯德基這樣的餐飲巨頭，還是超市、酒店業連鎖巨頭都不遺餘力、持續不斷地進行著中國市場的本地化努力，也正是如此，才使其品牌和產品在中國市場具有競爭力。
2.加盟商不夠成熟。特許經營商業模式在中國發展時間較短，速度較快，許多投資人對這種商業模式沒有很好的理解，常常是目光短淺，急於求成，只貪圖眼前利益。因此在成為特許加盟商後，缺乏對特許者的文化與戰略目標的充分理解，因而引起加盟商不重合同,不守信用，不願接受特許總部的指導監督，任意修改核心要素等諸多問題。
中國特許經營法律環境介紹
2005年2月1日，中國商務部頒發的《商業特許經營管理辦法》正式實施，其主要內容參照了國際常規特許經營立法及管理的內容，中國特許經營步入更為規范的時代。與此同時，2004年12月11日，中國零售業全面開放，中國政府對外商投資商業領域在股比、地域、店鋪數量等方面的放開，以及《商業特許經營管理辦法》的出台和實施，為境外企業在中國開展特許經營有了更為明確的規定，如：特許者在中國境內擁有至少兩家經營一年以上的直營店或者由其子公司、控股公司建立的直營店；外商投資企業不得以特許經營方式從事《外商投資產業指導目錄》中的禁止類業務；外商投資企業以特許經營方式從事商業活動的，應向原審批部門提出申請；並且對信息披露有了明確規定等等。
另外，涉及特許經營的相關法律法規還有：《外商投資商業領域管理辦法》、《外商投資產業指導目錄》、《合同法》、《公司法》、《勞動法》、《反不正當競爭法》等等。
目前中國特許經營的法律環境是：現行部頒規章《商業特許經營管理辦法》，輔之以相關專業立法。同時，醞釀多年的《商業特許經營管理條例》即將出台，中國特許經營將迎來更為有序的法律環境。
8. 中外快餐連鎖企業發展的對比與分析
一、行業發展的現狀特點分析
1．中式快餐發展由感性認識向理性積累階段轉化。
現代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發展歷程中，廣大企業勇於實踐、不畏挫折、克服困難、奮發進取、付出了艱辛努力，在發展中也體現出了摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業積累了經驗，看到了不足，不斷總結與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發展的更加堅實，以理性積累為主的發展特徵表現的更加明顯：（1）發展思路更趨客觀性，更加註重從客觀實際出發，減少了發展中的盲目與沖動；（2）資本投入更趨合理性，企業講求實效，投入注重回報，發展注重基礎，擴張注重生存；（3）市場連接更趨緊密性，企業定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；（4）開店分布更趨區域性，大多企業先立足當地和區域擴展，採取步步為營，逐步推進的策略，取得實效；（5）內在積累更趨深層性，加強自身基礎建設和管理支撐體系建設，不斷積累內在功力，追求和維系企業持久發展；（6）企業發展更趨穩定性，大起大落和過於炒作的現象明顯減弱，講求穩扎穩打、穩步發展和不斷提升。
2．快餐的社會和行業地位得到確立，作用更加突出。
隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。現代快餐的操作標准化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，經過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認同，並從快餐業擴展到餐飲業，成為我國餐飲現代化的重要發展目標與方向。快餐作為我國餐飲行業的生力軍和現代餐飲的先鋒軍，成為現代餐飲發展的重要代表力量，對全行業的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業發展做出了積極的貢獻。
3．行業與企業規模繼續擴大，發展質量和水平明顯提高。
據國家統計局發布，2004年，我國全社會餐飲業實現營業額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網點超過400萬個，從業人員達到2000多萬，行業發展速度持續地以較大幅度增長，對國民經濟的貢獻率不斷提高。據初步測算，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，將分別佔到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下: 2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額佔30.1%；2003年度餐飲百強企業中快餐18家，營業額佔33.29%；2004年度餐飲百強企業中快餐20家，營業額佔33%左右。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升,發展的總體水平不斷提高。
4．西式快餐連鎖企業迅速擴張，中西融合的趨勢增強。
以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業在我國迅速擴張，發展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業規模分別超過110億元和60億元，單店年均營業額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業的領頭企業，對行業發展的作用和影響不斷擴大。從其發展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業發展的戰略布局、體系建設和本土化理念基本完成，「立足中國、融入生活」的思想得到確立；品種開發調整力度加大，中式品種的引入和營養內涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。
5．快餐領域不斷開拓創新，發展空間繼續延伸拓展。
從近年我國快餐業的發展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續發展，店態風格更加豐富，連鎖經營穩步推進。（2）團體供餐異軍突起，專業公司不斷發展壯大，成為市場新的亮點。（3）各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業擔當主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊。（5）快餐食品加工發展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業開拓創新與延伸經營力度加強，顯示出我國快餐業發展的生機與活力。
6．相關行業間的聯合更加深入，產業連接逐步形成。
隨著行業規模擴大和企業實力的增強，快餐業的產業化進程邁出新的步伐，為快餐企業的發展奠定了基礎保證。主要表現在：快餐企業的原料采購、種植養殖基地和配餐配送中心建設增多，連接農業生產、物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強；與相關的設備開發和生產供應廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發深入推進；企業與教育院校的聯合已經啟動，在院校定向委託與培養專業人才取得初步成效；專業咨詢和培訓機構的服務能力和力度加強；企業通過資本運營為紐帶，實施企業並購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進步，書籍出版取得新的成果；行業組織的建立為行業服務平台建設創造了有利條件。
二、發展中存在的主要問題
1．社會投入有所減少，行業發展需要升溫。
經過上世紀九十年代投資較熱的發展周期後，由於受投資回報和企業失誤的影響，社會資本對快餐業的投入表現的趨於謹慎，投資的信心指數走低。這一方面表明行業已經進入相對理性化和成熟性發展階段，同時也表現出投資者信心相對不足，對發展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發展的實踐能力和理性指導，提升投資信心，為行業發展升溫。
2．制約行業發展的深層次因素亟待解決。
多年來，企業的發展一直處於自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態，利潤低、承載重、支撐小、發展難的特點突出。企業在產品標准化技術設備開發、連鎖管理體系的建立、專業人才的培養、吸納資本投入、理論指導和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術開發與設備配套難、管理與人才難、配送渠道與發展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業平台和基礎支持力量不強，對企業發展產生較大的影響。
3．發展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。
在快餐的發展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛涌現與壯大的同時，在企業發展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現實之間的磨合與統一，存在著模式雷同和創新不足的現象。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要我們繼續實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現企業穩步快速發展。
4．理論滯後的問題仍較突出。
快餐的理論研究與專業指導工作，特別是在如何滿足行業與企業實際運行操作中的應用性理論指導方面，仍存在著明顯差距。快餐現有的理論成果不多，已有的在指導性和實用性方面不強，更多的企業借鑒傳統正餐酒樓的理論成果，與快餐發展的規律與特徵存在著差異。同時，企業實際中的經驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業成果的引進與借鑒也有待加強等。
5．企業聯合和行業組織的作用發揮不夠。
隨著行業的進步與發展，更多的企業認識到合作互利、聯合互動和共同培育市場、搭建行業平台、共享規模利益的積極作用，自發性要求也更加迫切和強烈。現實中，行業組織化程度低的問題仍非常突出，企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍，一些共性問題由企業各自解決，成本高、難度大、周期長，規模優勢和群體效應難以發揮。行業方面在組合行業力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內外聯系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯合方面開發力度不夠，行業的組織作用亟待加強。
三、經驗與體會
經過十多年的發展歷程，快餐行業上下對現代快餐發展的認識、探討與反思一直沒有停止，進行著積極思考和理性總結。回顧快餐業的發展，取得的一些經驗和體會值得重視：
1．要堅持現代快餐的市場定位和本質特徵。
從快餐的社會需求、市場定位、服務特徵與發展條件與模式等方面看，快餐不同於正餐酒樓，兩者的消費動機、市場定位和就餐要求明顯不同，有著較大的區別。正餐酒樓的特徵更多的是以滿足人們社交性、改善性消費為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現出消費的基本性和被迫性。現代快餐的制售快捷、食用便利、質量標准、服務簡便、營養均衡和價格低廉的基本特徵，更多的表現在社會的基本必需性、消費的大眾普及性，服務的簡便快捷性和經營價位的低廉物美性。快餐企業要堅持大眾基本消費的市場定位和自身特徵，才能確立快餐的市場和需求價值，才能發揮需求容量大和市場空間廣的優勢。由於以提供低價位的品種服務為主，靠單店和店少生存難度大，經營發展的挑戰性強，所以，快餐企業的發展只有追求規模效應才能得以生存和發展，必須注重規模效益和規模優勢的體現，同時避免規模風險，練就較強的管理和控制能力。
2．樹立現代快餐的標准化、工廠化、規模化和科學化的目標。
面對市場的挑戰，快餐企業要發揮規模效益，必須實行連鎖經營的發展途徑，連鎖規模經營需要依託標准化操作、工廠化配送、規模化經營和科學化管理的保證。實現標准化操作是方向，品質的決定性和穩定性作用不容忽視，注重品種和經營管理的標准與穩定控制是企業擴張和走向規模的前提，才可維護品牌，得到消費者的認可；發展前期的適度標准化體現了實現標准化的漸進性，是可以成立的。連鎖經營中的集中采購和工廠化配送是發展的必要的選擇，採取產品集中采購配送是降低經營成本和保證經營穩定性發展必要條件，但要量力投入，講求實效；根據企業發展現狀和模式，可以採取建立中心廚房和委託供應商加工配送的路子，防止在企業發展中造成負擔。同時，在企業的發展和成長中，發揮產業聯合、科學化管理體系和科技內涵的作用十分重要，是支撐和維系企業規模發展的保證，其中科學管理體系的建立是一個長期的功夫，是一個積累的過程，更是一個實踐、借鑒和創造的過程。
3．以市場為導向，不斷開拓創新。
市場是企業發展的主要導向和前提，進行市場需求調查和准確的市場定位是企業立足市場和生存發展必須的先決條件。市場消費的個性化、理性化和細分化的趨勢越來越突出，企業要以市場為導向，接受市場的檢驗，在市場中保持自身的特色性、差異性、認同性和拓展性，才能得到市場的認可與接受。隨著消費特點和就餐形式的不斷變化，快餐的內涵和外延已不斷擴大，經營領域和行業形態日趨豐富。企業要注重創新，開拓進取，緊跟市場和引導市場，創新應是企業永恆的追求和理念。開拓創新需要創造性地發展和探索，實踐證明在堅持快餐本質特徵的基礎上，要結合自身條件和市場特點，注重開拓創新，快餐理念思路和途徑模式即不能照搬正餐酒樓，也不能簡單仿效和完全模仿其它企業，不然將喪失自我、失去快餐與企業的價值作用和市場能力。
4．連鎖擴張要依據自身條件和實力，實現雙贏。
連鎖規模擴張發展是漸進的過程，也是長久的事業，要依據自身的實力和條件來決定企業發展速度。規模擴張要以建立嚴格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎，以多方聯合、走產業化的發展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內涵，推進品牌戰略和人才戰略，提高企業核心競爭力和品牌控制力為保證。連鎖經營，特別是特許連鎖經營一定要維護加盟方與被加盟方的共同利益，達到雙贏效果；切實注重信譽誠信建立、科學管理體系和服務能力提升以及合同法律問題，確保企業做大先要做優、做強才能持久發展，保證擴大品牌文化價值和發揮規模效應，促進連鎖經營的健康規范發展。
5．特許連鎖要同直營連鎖共同發展、以區域推進為主。
特許連鎖經營更具挑戰性和風險性，發展中四面出擊和簡單授權，難以保證企業的穩定和長久。特許連鎖可以做，但需要直營連鎖的樣板示範作用，直營連鎖和特許連鎖應是戰略夥伴的關系。在企業從一個地區向另一個地區和全國市場發展中要組合式、區域式共同推進，單一和簡單的特許擴張模式和一味地區跨越式推進往往造成控制力減弱、管理困難和顧此失彼，在發展中也難以提高系統維系的連鎖能力，難以建立堅實的示範和支撐保證，出現加盟失誤而影響企業品牌的信譽和長久發展。
6．實現規模效益要量力投入，低成本擴張必要可行。
多年來，如何解決投入與產出、投資與回報和生存與發展的問題，一直困擾著我們，也一直考驗著我們。在實踐中，因受社會經濟發展和消費水平的影響，追求價廉物美使企業利潤回報空間較小，發展受到制約。現在物有所值、物有超值的價值理念，給我們提出了更高的挑戰，快餐企業發展中簡便快捷與快速發展、低價定位與較高投入之間的矛盾仍然比較突出。高投入、低回報使企業經營陷入困境的事例告誡我們，在企業發展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成本擴張的路子對避免規模投資風險必要可行，不容忽視。同時，低成本擴張不等於絕對的低投入，在條件允許的情況下，也可通過規模投入攤低經營成本，提高競爭力。總之，企業需要務實求進，要採取量力投入，更要克服盲目沖動；發展需要生存，擴張需要條件，要在發展中不斷提升和完善，在穩步中擴張和發展。
7．人才的作用是決定企業發展的關鍵。
企業發展中，專業人才的作用越來越突出，培養人才、引進人才和建立人才培育機製成為當務之急。要通過外來引進和自我培養相結合，樹立以自我培養為主，完善企業的人力資源系統，逐步建立企業的內部培訓體系，形成人才的輸送機能，這是支撐企業發展的重要基礎。同時，要增強在崗培訓力度，不斷提升員工素質與專業水平，使員工與企業共同成長，才能保證企業發展壯大的迫切要求。
8．發展中要形成合力和發揮規模效應。
要加強行業指導、政策環境、信息交流、咨詢服務和維護行業利益等方面工作，發揮行業的組織、協調、服務平台的作用至關重要，以解決單一企業所不能解決的問題，營造快餐發展的大市場和大環境。要解決企業發展的市場環境、科技開發、人才培育、技術開發、管理體系建設和資源利益共享等深層次制約瓶頸的問題，需要企業共同培育發展空間，加強企業聯動效應和群體優勢，形成合力，創造良好的物質條件，共享規模優勢和效應，共同促進行業的繁榮與發展。
四、我國快餐業發展的趨勢及對策
通過十多年的發展實踐，中國快餐歷經外來激發、感性探索和理性
積累的發展階段，走過了艱辛曲折、不折不撓和勇於進取的征程，譜寫了一曲奮進的篇章。展望未來，隨著我國人均GDP突破1000美元，並以年均增長7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，這都將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國快餐業發展前景更加廣闊。
1．消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細分化和個性化趨勢需要加強。
滿足在外流動人口、團體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業的三大服務領域和空間，也是快餐市場需求的主要構成。隨著餐飲消費市場多樣化的特點，需求將更加追求個性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業發展中的業態多元化、市場細分化和特色個性化的趨勢增強。快餐企業要立足市場需求，需開拓經營領域和創新發展模式，以求得更大的發展空間。從國外快餐市場看，市場劃分細、企業形態多，店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經營風格，在企業模式、品種選擇、經營風格與發展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業文化品牌的基礎。在發展快餐店形態同時，團體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發展，雖然目前尚處於發展初期，仍面臨著經營規模、模式途徑、行業規范和政策環境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規模發展和特色經營，提高便利快捷、品種個性、品質穩定、營養均衡和管理規范的水平，使我國快餐業得到不斷發展與壯大。
2．小型化和簡單化的企業模式發展潛力大，「小、專、多」的路子應當重視和倡導。
快餐以大眾消費為主的特徵定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業在發展模式選擇上要與之適應，以小店發展為主，走「小、專、多」的店鋪發展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業，堅持專長才能向深度發展，簡單化是標准化的前提。店面的大小是應依據當地市場與客源決定，但是市場的總體飽和度越來越高，在店鋪密集、消費分散的現實情況下，如果過於追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經營成本加大，管理難度加大、操作控制復雜和投入回報慢的不利局面，與快餐特徵也不相符。小型化加簡單化的店態模式可以降低開發、設計、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復制性，也更加突出快餐的特點、個性與風格，選址方便，開店餘地大，與區域客流需求適應強，更好地避免或降低企業經營中多而廣、大而全造成的壓力與風險。
簡單化加小型化的模式更需要規模化與標准化的保證，對品質標准控制和集中采購配送的要求更高。企業人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規模效益，其中品種的現場加工快速、出售品質的優良、主要依託現場以成品、半成品加工為主，對產品標准化技術的開發要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現場加工壓力和風險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結合功能，增加彈性服務，滿足消費的個性化需求。發展中，企業不應過於追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要貼近市場，抓住本質、銳意進取，使中國快餐企業發展取得新的突破和進步。
3．品牌企業不斷發展壯大，連鎖經營推進要謹防急躁冒進。
在現代快餐的發展中，品牌企業的示範帶頭作用十分重要和關鍵。
隨著內在積累的強化與完善，各地代表企業的發展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴張逐步發展，經營實力和支撐能力加強，規模效益和規范水平提高，品牌文化特色更加突出，發展質量水平繼續提升。發展中式快餐是我們當前的首要任務，中式品牌企業的連鎖發展空間很大，但要防止企業的急躁冒進和短期行為，要根據自身條件制定發展戰略和步驟，追求事業和長久，注重務實求進，以求穩步快速發展。從全國范圍內，我們要對發展較快、基礎較好的中式快餐企業給予一定的重視、扶持和培育，調動多方面的力量，對制約企業發展的問題給予重點解決和支持，創造有利的條件，加快骨幹快餐品牌企業快速健康地成長壯大，以點帶面，推動行業的發展。
4．專業人才隊伍逐步擴大，快餐業的發展要注重理論導向、科技支撐和產業推動。
行業的發展壯大必將涌現和吸納更多的優秀人才，快餐行業的職業經理人隊伍將逐步形成，對行業發展提供有力保證。同時，行業物質條件發展的日趨完善，為行業發展提供更加有利的基礎支持，將推動我國快餐業步入快速發展期。教育、培訓、理論研究、科技開發水平的提高，相關產業鏈條的緊密嫁接聯合，進一步加快中式快餐生產專業化、經營集約化、企業規模化、服務社會化和產業一體化的發展步伐。要進一步推進我國傳統烹飪技術工藝的更新與發展，注重適合快餐生產工藝要求的專門設備研究開發力度，加快理論水平、科技應用和產業化進程，提高快餐業的科技含量和質量水平，使快餐發展上一新的台階。
5．中西快餐、海內外快餐相互借鑒、融合的步伐加快。
中式快餐發展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創新、基礎薄弱、人才缺乏和規模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優勢在中國取得快速發展，已經占據領先地位；但是今後西式與海外快餐的發展更要融入中國土壤，創新理念，吸收新的中式品種、技術和生長的養份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發展空間方面還是存在差異，各自具有相對發展空間。今後，中外快餐企業的發展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進步發展，特別是隨著中式快餐企業的不斷發展壯大，必將在外來資本、人才引進和國際化進程發展方面有所作為，將進一步推進中國快餐企業的改造、重組和升級步伐，提升現代快餐的總體發展水平。
6．行業組織作用加強，促進行業規范與服務平台建設步伐。
通過行業組織、社會機構和快餐企業的共同作用，我國快餐業的社會化組織程度將迅速提高，企業聯合的步伐加快，以盡快形成行業運作有效機制和相關產業鏈之間聯合聯動的深層次合作，形成社會化大生產所需求的集合能力，為行業發展提供支撐和保障。行業協會要提高行業的代表性，注重維護行業與企業利益，突出服務意識，提高會員企業的服務力、凝聚力和向心力，在行業組織、政策環境、標准規則、信息服務和交流指導等方面為企業創造良好的經營環境和發展條件，完善行業標准與規范，支持和促進企業間聯合互動和服務平台建設。通過行業標准規范和服務能力的不斷加強，發揮企業聯合互動的綜合優勢，從企業共同目標和共性利益出發，更好地解決企業單獨所不能解決的共性問題，共享規模效益，謀求企發展。只有發揮行業組織與服務作用，推進規范化發展水平，提高企業規模效應，組合社會資源，形成行業合力，才能營造良好的發展條件，積極推動我國快餐連鎖事業的進步與發展。
9. 國外餐飲業發展與現狀
隨著中國經濟能力的快速發展，帶動了國人出國旅遊與品嘗國際美食的機會；當然除了港澳因為距離近，最為容易出境游外，這幾年去鄰近的日本旅遊與品美食已經非常普遍。
同樣在餐飲業的近年發展中，因為新零售的大環境背景下連鎖餐飲市場也面臨不斷競爭與消費者的嘗新；更多的日本料理餐廳出現，也有更多的餐企去日本考察與培訓，到底在日本餐飲方面有哪些可以為未來的中國餐企有所借薦呢?多年來因為工作需要，更多的觀察日本餐飲企業的現況，選擇幾點來介紹：
食材供應鏈： 日本的連鎖企業與一般單店，大多依賴專業外包的供應商提供食材與加工品；主要原因有好幾方面，包括自己設立中央廚房的投資與成本太高，早期也有連鎖企業自行成立中央廚房，但是有著菜品不斷開發、設備有可能須要不斷投資的風險。當然也包括自行開發標准化菜單的困難，現在日本的供應商會協助連鎖餐飲開發季節性菜單；並且有了標准化食材的加工品；對於餐廳前置准備與標准化出餐起到很好的幫助。舉例日本知名燒肉連鎖品牌」牛角」，創業初期就找到一家大阪的復合調味料公司協助開發專屬的燒肉專用醬；使得可以保持穩定的燒肉口味一定不變，最終可以變為日本第一的燒肉連鎖店。 日本知名連鎖的烏冬麵店，這里的烏冬面便宜美味，用餐零等待。 使用復合調味料，可以為連鎖餐飲的菜品提供味道的標准化及穩定性。
牛角在日本擁有600間、在海外擁有超過50間的店鋪，已成長為日本最大規模的燒肉連鎖店。使用的就是調味料理包。
廚房設備的專業化：
日本的餐飲空間比較小，廚房自然也非常小；要做出不同菜品除了靠供應商可以提供半成品的食材外，更須要專業的廚房小設備加快烹飪時間；如拉麵專用一體機、萬能烹調箱、炒飯機、真空封袋機、洗碗機、餃子機、壽司機等；用專業設備來取代人力與提升出品效率。除了常見的專用設備外,近年來日本在節能環保方向開發了各種設備;其中最具代表性的是」涼廚」系列,結合各大品牌的廚房設備公司進行設備的功能改造;主要是降低設備在使用過程中的」熱能」產生,意即降低了廚房的溫度;使得排風與空調都能節約更使得廚房工作人員舒適感增加」快樂工作」!
培養體系：
日本的專業餐飲學校，有著從招生到教育的良好體系；不但吸引日本國內有興趣的學生報名也有來自亞洲各地慕名而來的學習者，教學體系包括各國料理學習的基礎教學與實做；這樣對於菜品的復合與開發會更好的創新。其中包括學習各國語文的菜名與酒名，也包括國內國際廚師的授課。
舉例之前拜訪過日本的餐飲學校為例,第一年課程為通識課程包括學習:中國、義大利 、法國、日本等國家基本料理;各國料理內外場所實地教室練習、各國餐酒、各國菜單開發(包括熟悉各國菜名與語言),中午沒有學生餐要自己做餐自己吃;自己評價自己做得如何。第二年才開始專攻不同菜系,自己做菜給同學與老師吃,由他們加以評價;再加上鼓勵參加全國與世界餐飲比賽;也因此能培養學理、外語、實操性與國際化視野的廚師。